Saure Zipfel im Essigsud

Rohe Bratwürste, die nicht gebraten, sondern in einem Sud aus Wein, Essig und Zwiebeln gargezogen werden. Sie werden dabei blass und etwas gekräuselt – daher der Name – und schmecken frisch und sauer, genau richtig vor einem Braten.

Zutaten für 10 Personen

20 Stück Bratwürste, roh feine Art, etwa 70 g je Stück, ungebrüht

800 ml Weißwein

600 ml Weißweinessig

10 Stück Zwiebel

5 Stück Karotte

1 Stück Lorbeerblatt für den ganzen Topf

2 Stück Gewürznelken für den ganzen Topf

4 Stück Wacholderbeeren für den ganzen Topf

50 g Zucker

nach Geschmack Salz, Pfefferkörner

nach Geschmack Schnittlauch

10 Stück Bauernbrot, Scheibe

Zubereitung

Zwiebel in dünne Ringe hobeln, die Karotte in feine Scheiben schneiden. Beides mit Wein, Essig, einem Schluck Wasser, Zucker, Lorbeer, Nelken, Wacholder, Pfefferkörnern und Salz aufkochen und zehn Minuten leise köcheln, damit der Sud nicht mehr nach rohem Essig schmeckt.
Den Sud vom Feuer nehmen und auf etwa 80 °C abkühlen lassen – er soll dampfen, aber nicht mehr blubbern.
Die Würste einlegen, sie müssen vollständig bedeckt sein. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Kocht der Sud, platzen die Därme und die Würste zerfallen.
Die Würste im Sud lauwarm werden lassen; mit jeder Minute nehmen sie mehr Säure auf. Wer sie kräftiger mag, lässt sie über Nacht im Kühlschrank im Sud liegen und wärmt sie darin wieder an.
Zum Servieren Würste mit etwas Sud und reichlich Zwiebelringen in tiefe Teller geben und mit Schnittlauch bestreuen.
Dazu nur Bauernbrot und kein Senf – der Sud ist die Sauce, und er gehört ausgetunkt.

Tipp: Die Würste müssen roh sein, also noch nicht gebrüht oder angebraten; gebrühte nehmen keinen Geschmack mehr an. Beim Metzger am Vortag nachfragen und am gleichen Tag verarbeiten.

Zutaten für 10 Personen

Zubereitung

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