Geschmorte Kalbshaxe mit Wurzelgemüse

Zutaten für 10 Personen

Zubereitung

1. Die Beinscheiben trocken tupfen, salzen, pfeffern und dünn mehlieren. Das Mehl gibt Farbe und bindet die Soße später mit.
2. Im Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten, bis eine dunkle Kruste da ist, dann herausnehmen. Hier entsteht der Geschmack, also Zeit lassen und die Pfanne nicht überfüllen.
3. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch in grobe Würfel schneiden und im gleichen Fett anrösten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und eine Minute mitrösten, bis es nach Braten riecht und nicht mehr säuerlich.
4. Mit dem Weißwein ablöschen und ihn fast vollständig einkochen lassen. Wer Wein übrig hat, wiederholt das zweimal – das vertieft die Soße.
5. Das Fleisch zurücklegen, Brühe angießen, bis die Scheiben zu zwei Dritteln bedeckt sind, Lorbeer, Thymian und Rosmarin zugeben. Zugedeckt bei 150 °C zwei Stunden schmoren, bis das Fleisch am Knochen nachgibt.
6. Das Fleisch herausheben und warm halten. Den Fond offen einkochen, bis er leicht bindet, dann mit kalter Butter aufmontieren und nicht mehr kochen lassen.
7. Petersilie mit Zitronenschale mischen und erst am Tisch über das Fleisch streuen. Dazu kommen die mitgeschmorten Gemüsestücke und Brot, um die Soße aufzunehmen.