Markknödelsuppe in klarer Rindsuppe

Markknödel sind die leiseste der bayerischen Suppeneinlagen: kein Innereiengeschmack, nur Semmel, Mark und Muskat. Das Mark bekommt man beim Metzger in den aufgesägten Röhrenknochen; man löst es mit dem Daumen heraus.

Zutaten für 10 Personen

400 g Rindermark aus einem aufgesägten Röhrenknochen

10 Stück Semmeln vom Vortag alternativ Knödelbrot

5 Stück Ei

100 g Paniermehl zum Nachbinden, falls die Masse zu weich ist

3 Stück Zwiebel

100 g Butter

10 EL Petersilie, gehackt

nach Geschmack Salz, Pfeffer, Muskat

4 l Rinderbrühe klar, möglichst selbst gekocht

nach Geschmack Schnittlauch zum Bestreuen

Zubereitung

Das Mark aus dem Knochen lösen, fein hacken und in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen, bis es glasig ist. Nicht bräunen – es soll nur weich werden. Abkühlen lassen, bis es wieder cremig steht.
Die Semmeln ohne Rinde sehr fein reiben oder im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. Markknödel werden aus Bröseln gemacht, nicht aus Würfeln; davon kommt die feine, glatte Oberfläche.
Zwiebel sehr fein würfeln und in der Butter glasig dünsten, abkühlen lassen.
Mark, Ei, Zwiebel, Petersilie und die Gewürze mit den Bröseln zu einer weichen Masse verrühren. Eine Stunde kalt stellen – sie zieht nach und wird deutlich fester.
Einen Probeknödel von Walnussgröße in siedendem Salzwasser garziehen lassen. Fällt er auseinander, kommt löffelweise Paniermehl dazu; wird er fest wie ein Radiergummi, rührt man einen Löffel Brühe unter.
Die Rinderbrühe aufsetzen, auf kleiner Hitze halten, sodass sie nur zittert. Die Knödel einlegen und 12 bis 15 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
In vorgewärmten Tassen mit reichlich Schnittlauch servieren.

Tipp: Die Knödel am Vortag formen und auf einem bemehlten Brett im Kühlschrank lagern, aber nicht in der Brühe aufbewahren – sie saugen sich voll und werden am nächsten Tag schwammig. Garziehen immer erst kurz vor dem Essen.

Zutaten für 10 Personen

Zubereitung

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