Böfflamott mit Kartoffelpüree

Zutaten für 12 Personen

Zubereitung

1. Zwei bis drei Tage vorher: Rotwein und Essig mit dem grob gewürfelten Wurzelgemüse, Knoblauch, Lorbeer, Nelken, Wacholder, Pfefferkörnern und Thymian einmal aufkochen und vollständig abkühlen lassen. Heiß über das Fleisch gegossen würde die Beize es außen angaren.
2. Das Fleisch in die kalte Beize legen, sodass es bedeckt ist, und zugedeckt im Kühlschrank zwei bis drei Tage ziehen lassen. Täglich einmal wenden.
3. Am Kochtag das Fleisch herausnehmen, gründlich trocken tupfen und salzen. Die Beize durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen.
4. Das Fleisch im Butterschmalz von allen Seiten dunkel anbraten. Nasses Fleisch bräunt nicht, es dämpft – daher wirklich trocken tupfen. Herausnehmen und das Gemüse im Bratfett rösten.
5. Mit einem Drittel der Beize ablöschen und einkochen lassen, das zweimal wiederholen. Brühe angießen, das Fleisch einlegen und zugedeckt bei 150 °C zweieinhalb Stunden schmoren, einmal wenden.
6. Für das Püree die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abschütten, ausdampfen lassen und durch die Presse drücken. Heiße Milch und Butter einarbeiten, mit Salz und Muskat abschmecken. Nie mit dem Mixer arbeiten, sonst wird es klebrig.
7. Das Fleisch warm stellen. Den Sud durch ein Sieb drücken, mit dem geriebenen Lebkuchen binden, Preiselbeeren und Sahne einrühren und offen einkochen, bis die Soße einen Löffel überzieht. Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden.