Spargelsalat mit Schnittlauchvinaigrette

Weißer Spargel, bissfest gegart und lauwarm in der Vinaigrette gewendet. Lauwarm nimmt er die Säure auf, kalt bleibt sie außen liegen.

3,6 kg Weißer Spargel

120 g Butter in das Kochwasser

60 g Zucker in das Kochwasser

nach Geschmack Salz

240 ml Sonnenblumenöl

120 ml Weißweinessig

12 TL Mittelscharfer Senf

nach Geschmack Pfeffer, Prise Zucker

12 Bund Schnittlauch ein Bund reicht für vier Portionen

6 Stück Ei hart gekocht, zum Darüberreiben

12 Stück Semmeln vom Vortag geröstete Würfel darüber

Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen: mit Wasser, Butter, Zucker und Salz 15 Minuten auskochen, dann abseihen. In diesem Fond gart der Spargel deutlich kräftiger als in Salzwasser.
Die Stangen im Fond je nach Dicke 12 bis 15 Minuten garen. Sie sollen beim Anheben in der Mitte leicht nachgeben, aber nicht durchhängen.
Spargel herausheben, abtropfen lassen und in schräge Stücke schneiden. Noch lauwarm weiterverarbeiten.
Aus Öl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker eine Vinaigrette rühren und zwei Löffel des warmen Spargelfonds unterschlagen. Das macht sie milder und bindet sie besser.
Den lauwarmen Spargel darin wenden und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen, nicht im Kühlschrank.
Die Semmel würfeln und in wenig Butter rösten. Vor dem Servieren das hart gekochte Ei fein darüberreiben, Schnittlauch und die warmen Brotwürfel darauf.

Tipp: Vom restlichen Spargelfond eine Tasse einfrieren – er ist die Grundlage für eine Spargelsuppe aus den Schalen und Enden der nächsten Woche.

🛒 Einkaufszettel für 12 Personen