Hirschbraten mit Preiselbeerbirne und Spätzle

Hirschkeule, mit Speck umlegt und bei milder Hitze gegart. Die Soße bekommt Rotwein, Wacholder und einen Löffel Preiselbeeren, die gefüllte Birne liefert die Süße auf dem Teller.

Zutaten für 12 Personen

3,6 kg Hirschkeule ausgelöst und pariert, bitte vorbestellen

480 g fetter Speck in Scheiben, zum Umlegen

nach Geschmack Salz und Pfeffer

12 TL Thymian

12 TL Rosmarin

6 Stück Wacholderbeeren für den ganzen Bräter

1 Stück Lorbeerblatt für den ganzen Bräter

240 g Butterschmalz

12 Stück Zwiebel

12 Stück Karotte

720 g Sellerie

2,16 l Rotwein

2,4 l Rinderbrühe

24 EL Preiselbeeren für Soße und Birne

480 ml Sahne für die Soße

60 g Weizenmehl Type 550 zum Binden der Soße

12 Stück Birne fest, nicht überreif

12 TL Honig

nach Geschmack Zimt

1,44 kg Weizenmehl Type 550 für die Spätzle

18 Stück Ei für die Spätzle

600 ml Milch für die Spätzle

120 g Butter für die Spätzle

Zubereitung

Das Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin einreiben. Mit den Speckscheiben belegen und mit Küchengarn umbinden – der Speck ersetzt das Fett, das dem Hirsch fehlt.
Für die Spätzle Mehl, Ei, Milch und Salz zu einem zähen Teig schlagen, bis er Blasen wirft, und 30 Minuten ruhen lassen.
Den Braten im Butterschmalz rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Das grob gewürfelte Wurzelgemüse im Bratfett dunkel rösten, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und einkochen – zweimal wiederholen. Brühe und Lorbeer zugeben.
Den Braten einlegen und bei 140 °C etwa 70 bis 80 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 58 bis 60 °C erreicht. Hirsch trocknet schnell aus; über 65 °C wird er mehlig.
Die Birne halbieren, das Kerngehäuse mit einem Löffel aushöhlen und die Mulden mit Preiselbeeren, Honig und etwas Zimt füllen. Die Hälften in einer kleinen Form bei 180 °C 20 Minuten backen, bis sie weich sind, aber die Form halten.
Die Spätzle vom nassen Brett ins kochende Salzwasser schaben, ziehen lassen, bis sie oben schwimmen, abschöpfen und in der Butter schwenken.
Den Braten herausnehmen, das Garn entfernen und zehn Minuten ruhen lassen. Den Sud durch ein Sieb drücken, mit dem Mehl binden, Sahne und Preiselbeeren einrühren und abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Birne und Spätzle anrichten.

Tipp: Ohne Thermometer wird Wild zur Glückssache – es ist die sinnvollste Investition für diesen Braten. Die Knochen vom Metzger mitgeben lassen und daraus am Vortag einen Fond kochen: die Soße gewinnt damit mehr als durch jedes Gewürz.