Haselnussparfait mit Preiselbeeren

Zutaten für 12 Personen

Zubereitung

1. Die Haselnüsse bei 170 °C acht Minuten rösten, in einem Tuch abreiben, damit die Häutchen abgehen, und grob hacken.
2. Den Zucker für den Krokant ohne Wasser hell karamellisieren, die Nüsse untermengen und die Masse auf Backpapier dünn ausstreichen. Kalt werden lassen und grob brechen, ein Löffel bleibt zum Bestreuen übrig.
3. Eigelb, Zucker, Honig, eine Prise Salz und Vanillepulver über dem Wasserbad dickschaumig aufschlagen, bis die Masse hell ist und Spuren zieht. Dann im kalten Wasserbad kalt schlagen – in eine lauwarme Masse gerührte Sahne fällt zusammen.
4. Die Sahne halbsteif schlagen, nicht steif, und zusammen mit dem Krokant unterheben.
5. In eine mit Folie ausgelegte kleine Form füllen, glatt streichen und mindestens sechs Stunden ins Gefrierfach stellen.
6. Die Preiselbeeren mit dem Weißwein kurz aufkochen und abkühlen lassen.
7. Das Parfait 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen, stürzen, in Scheiben schneiden und mit Preiselbeeren und dem restlichen Krokant servieren.