Schweinsbraten mit Dunkelbiersoße und Semmelknödeln

Schweineschulter mit Schwarte, langsam im Bräter, immer wieder mit dunklem Bier übergossen. Die Schwarte wird erst am Ende knusprig – wer zu früh aufheizt, bekommt sie zäh statt resch.

Zutaten für 12 Personen

3,6 kg Schweineschulter mit Schwarte beim Metzger rautenförmig einschneiden lassen

nach Geschmack Salz, Pfeffer, Kümmel

12 Stück Zwiebel

12 Stück Karotte

720 g Sellerie

6 Stück Lauch

24 Stück Knoblauchzehe

2,4 l Dunkles Bier

1,8 l Rinderbrühe für die Soße

180 g Butterschmalz

1 Stück Lorbeerblatt für den ganzen Bräter

60 g Weizenmehl Type 550 zum Binden der Soße

18 Stück Semmeln vom Vortag für die Knödel

1,08 l Milch für die Knödel

6 Stück Ei für die Knödel

3 Stück Zwiebel für die Knödel

12 EL Petersilie, gehackt

120 g Butter für die Knödel

Zubereitung

Das Fleisch rundum salzen und pfeffern, die Schwarte kräftig mit Salz und Kümmel einreiben. Dabei in die Schnitte hineinarbeiten, dort sitzt später der Geschmack.
Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch grob würfeln, den Knoblauch andrücken. Alles mit dem Butterschmalz in den Bräter geben, den Braten mit der Schwarte nach unten darauflegen und einen Fingerbreit Bier angießen. Bei 160 °C eine Stunde garen.
Den Braten wenden, sodass die Schwarte oben liegt. Lorbeerblatt zugeben und nun alle 20 Minuten mit Bier und Bratensaft übergießen. Weitere 70 bis 80 Minuten garen.
Für die Knödel die Semmeln in dünne Scheiben schneiden, die Milch handwarm erhitzen und darübergießen. 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten, mit Ei, Petersilie, Salz und Pfeffer unter die Masse heben.
Mit feuchten Händen Knödel formen, ins knapp siedende Salzwasser legen und 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln, sonst zerfallen die Knödel.
Den Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf drücken, entfetten, mit der Brühe aufgießen und mit dem Mehl binden. Zehn Minuten leise köcheln, bis die Soße sämig ist.
Für die Schwarte den Braten noch einmal für 10 bis 15 Minuten bei 230 °C in den Ofen schieben, bis sie Blasen wirft. Dann 10 Minuten ruhen lassen und erst dann schneiden.

Tipp: Die Schwarte bleibt nur resch, wenn sie in der letzten Phase trocken ist – also am Ende nicht mehr übergießen. Wird sie trotzdem nicht knusprig, hilft ein kurzer Moment unter dem Grill, aber dabei daneben stehen bleiben.