Schweinshaxe mit Krautsalat

Zutaten für 12 Personen

Zubereitung

1. Die Schwarte der Haxe mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, nur bis in die Fettschicht, nicht ins Fleisch. Rundum mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben.
2. Wurzelgemüse und Zwiebel grob würfeln, den Knoblauch andrücken und mit dem Butterschmalz in den Bräter geben. Haxe darauflegen, Bier und Brühe angießen und das Lorbeerblatt zugeben.
3. Zugedeckt bei 160 °C zwei Stunden garen und jede halbe Stunde mit dem Fond übergießen. Das Fleisch soll sich am Ende leicht vom Knochen lösen.
4. Für den Salat das Kraut sehr fein hobeln, salzen und mit den Händen kräftig durchkneten, bis es weich wird und Saft lässt. Das ist der Schritt, den die meisten zu kurz machen.
5. Die Speckwürfel auslassen, die Zwiebel darin glasig dünsten und beides mit dem heißen Fett über das Kraut geben. Essig, Öl, Zucker, Kümmel und Pfeffer unterheben und mindestens eine Stunde ziehen lassen.
6. Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 °C stellen und die Haxe 25 bis 30 Minuten kross backen. Jetzt nicht mehr übergießen, sonst bleibt die Schwarte weich.
7. Den Fond entfetten, durch ein Sieb geben und offen einkochen, bis er leicht sämig ist. Die Haxe mit dem Krautsalat und etwas Fond auftragen.