Spargelcremesuppe mit Spargelspitzen

Vorspeise

Fond aus Spargelschalen, daraus eine samtige Suppe mit Sahne und frischen Spargelspitzen als Einlage.

Gut zu wissenSpargel besteht zu über neunzig Prozent aus Wasser und wirkt durch sein Kalium entwässernd. Dazu bringt er Folsäure mit, die der Körper nicht speichern kann.

Fond aus Spargelschalen, daraus eine samtige Suppe mit Sahne und frischen Spargelspitzen als Einlage.

Zutaten für 12 Personen

3 kg Weißer Spargel

6 l Wasser für den Fond

180 g Butter

120 g Weizenmehl Type 550

480 ml Sahne

12 TL Zucker

nach Geschmack Salz, Muskat

nach Geschmack Zitronensaft

12 EL Petersilie gehackt

Zubereitung

Den Spargel großzügig schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Enden nicht wegwerfen – sie sind der Geschmack.
Schalen und Enden mit Wasser, Salz, Zucker und einem Spritzer Zitrone 30 Minuten köcheln, dann abseihen. Das ist der Fond.
Die Spargelstangen in Stücke schneiden, die Spitzen beiseitelegen.
Butter schmelzen, Mehl einrühren und hell anschwitzen. Mit dem heißen Fond aufgießen und glatt rühren.
Die Spargelstücke darin 15 Minuten weich kochen, dann pürieren.
Die Spitzen fünf Minuten in der Suppe ziehen lassen – sie sollen Biss behalten.
Sahne einrühren, mit Muskat, Salz und Zitrone abschmecken, Petersilie darüber.

Tipp: Niemals mit dem Stabmixer durch die Spitzen gehen. Erst pürieren, dann die Spitzen einlegen.