Wildente mit Serviettenknödel und Blaukraut

Zutaten für 12 Personen

Zubereitung

1. Den Rotkohl fein hobeln, mit Essig, Zucker und Salz vermengen und eine Stunde stehen lassen. Der Essig hält die Farbe, ohne ihn wird das Blaukraut blaugrau.
2. Die Ente zerlegen: Keulen abtrennen, die beiden Brüste vom Knochen lösen, die Karkasse grob zerschlagen. Alles salzen und pfeffern, die Wacholderbeeren andrücken.
3. Karkasse und Keulen im Butterschmalz kräftig anbraten, das grob gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben und mitrösten, bis es Farbe hat. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und einkochen lassen, das zweimal wiederholen. Brühe, Lorbeer und Wacholder zugeben.
4. Die Keulen im Sud zugedeckt bei 150 °C eine gute Stunde schmoren. Für das Blaukraut den gewürfelten Apfel und die Nelken zum Kohl geben und zugedeckt 50 Minuten leise schmoren.
5. Für den Knödel die Semmeln in Scheiben schneiden, mit warmer Milch übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebel in der Butter dünsten, mit Ei und Petersilie untermengen, die Masse in Folie zur Rolle wickeln und 25 Minuten im knapp siedenden Wasser ziehen lassen.
6. Die Entenbrüste auf der Hautseite in der heißen Pfanne vier bis fünf Minuten braten, wenden, eine Minute nachbraten und dann zehn Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Wildente wird bei 58 °C Kerntemperatur serviert – durchgebraten schmeckt sie nach Leber.
7. Den Sud durch ein Sieb drücken, entfetten, mit dem Mehl binden und mit den Preiselbeeren abschmecken. Brust in Scheiben schneiden, Keule dazulegen, Knödelscheiben und Blaukraut anrichten.