Zwiebelrostbraten mit Bratkartoffeln

Zutaten für 12 Personen

Zubereitung

1. Am Vortag die Kartoffeln in der Schale knapp gar kochen und kalt stellen. Am Kochtag schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Warme Kartoffeln bröseln in der Pfanne, kalte bleiben ganz.
2. Die Zwiebeln für die Haube in dünne Ringe hobeln, mit Mehl bestäuben und in der Hälfte des Butterschmalzes bei mittlerer Hitze langsam goldbraun rösten. Das dauert gute 15 Minuten; bei zu großer Hitze werden sie bitter statt süß. Herausnehmen, salzen, warm stellen.
3. In derselben Pfanne den Speck auslassen, die Zwiebelwürfel zugeben und die Kartoffelscheiben einschichten. Erst wenden, wenn die Unterseite eine Kruste hat – wer zu früh rührt, bekommt Kartoffelbrei. Mit Salz, Kümmel und Majoran abschmecken und warm halten.
4. Das Fleisch trocken tupfen und erst unmittelbar vor dem Braten salzen. Restliches Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen und die Scheibe je Seite zwei bis drei Minuten braten, nur einmal wenden.
5. Hitze zurücknehmen, Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und das Fleisch eine Minute mit der schäumenden Butter übergießen. Herausnehmen, pfeffern und auf einem warmen Teller fünf Minuten ruhen lassen.
6. Den Bratensatz mit Rotwein ablösen, fast vollständig einkochen, Brühe angießen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Mit Senf und einem Stich Butter abbinden, salzen.
7. Das Fleisch mit der Soße und den Bratkartoffeln anrichten, die Zwiebelringe zum Schluss darauf häufen, damit sie knusprig bleiben.