In Rotwein pochierte Birne mit Mandelkrokant

Nach dem Rostbraten braucht es nichts Schweres mehr. Die Birne zieht im Gewürzwein ihre Farbe und lässt sich Stunden vorher fertig machen; der Krokant kommt erst auf dem Teller dazu.

Zutaten für 12 Personen

12 Stück Birne, festfleischig nicht zu reif, sonst zerfällt sie

1,8 l Rotwein

600 ml Wasser

420 g Zucker

1 Stück Zimtstange für den ganzen Topf

2 Stück Gewürznelken für den ganzen Topf

1 Stück Lorbeerblatt für den ganzen Topf

nach Geschmack Abgeriebene Schale einer Bio-Orange

300 g Mandeln gehobelt, für den Krokant

180 g Zucker für den Krokant

720 ml Sahne

nach Geschmack Vanillepulver

Zubereitung

Rotwein, Wasser und Zucker mit Zimt, Nelken, Lorbeer und Orangenschale aufkochen und fünf Minuten leise ziehen lassen, damit die Gewürze herausgehen.
Die Birne schälen, den Stiel dranlassen und mit einem Ausstecher von unten das Kerngehäuse herausdrehen. So bleibt sie ganz und sieht auf dem Teller etwas aus.
Die Birne in den Sud setzen – sie soll möglichst bedeckt sein – und bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten pochieren. Nicht kochen lassen, sonst wird sie außen matschig und bleibt innen hart. Mit der Messerspitze prüfen.
Topf vom Herd ziehen und die Birne im Sud mindestens eine Stunde, besser über Nacht, ziehen lassen. Erst dabei wird die Farbe tief und der Geschmack geht bis in die Mitte.
Die Birne herausnehmen, den Sud durch ein Sieb gießen und offen auf wenige Löffel Sirup einkochen. Er soll vom Löffel laufen wie dünner Honig.
Für den Krokant den Zucker in einer trockenen Pfanne hell karamellisieren, die Mandeln untermischen und auf Backpapier ausbreiten. Vollständig erkalten lassen, dann grob hacken.
Sahne mit einer Prise Vanillepulver halbsteif schlagen. Birne mit dem Sirup übergießen, Sahne daneben, Krokant erst zum Servieren darüber.

Tipp: Den Pochiersud wegzuschütten wäre schade: durch ein Tuch gefiltert und mit etwas Zucker aufgekocht hält er sich im Glas wochenlang und ist der beste Guss für Vanilleeis oder Grießflammeri.