Bayerischer Sauerbraten mit Kartoffelknödeln und Rotkohl

Rindschulter, in einer Beize aus Rotwein, Essig und Wurzelwerk gesäuert und dann drei Stunden geschmort. Gebunden wird die Soße altbayerisch mit Lebkuchen, der gleichzeitig die Säure abrundet. Dazu gekochte Kartoffelknödel und ein Rotkohl, der am Vortag besser schmeckt als frisch.

Zutaten für 3 Personen

660 g Rinderschulter, am Stück Bug oder falsches Filet, gut durchzogen

300 ml Rotwein für die Beize

180 ml Rotweinessig für die Beize

2 Stück Zwiebel für die Beize

2 Stück Karotte für die Beize

120 g Sellerie für die Beize

90 g Lauch für die Beize

2 Stück Lorbeerblatt für den ganzen Topf

4 Stück Gewürznelken für den ganzen Topf

6 Stück Wacholderbeeren für den ganzen Topf

60 g Butterschmalz zum Anbraten

45 g Weizenmehl Type 550 zum Mehlieren des Fleisches

90 g Lebkuchen ungefüllt, zum Binden der Soße

30 g Honig für die Soße

60 ml Sahne für die Soße

nach Geschmack Salz, Pfeffer aus der Mühle

900 g Kartoffeln, mehligkochend für die Knödel

90 g Weizenmehl Type 550 für die Knödel

2 Stück Ei für die Knödel

nach Geschmack Muskat für die Knödel

750 g Rotkohl

2 Stück Apfel, säuerlich für den Rotkohl

45 g Butterschmalz für den Rotkohl

45 ml Rotweinessig für den Rotkohl

30 g Zucker für den Rotkohl

60 g Preiselbeeren zum Abrunden des Rotkohls

Zubereitung

Drei bis fünf Tage vorher: Rotwein, Essig und einen Schluck Wasser mit dem grob geschnittenen Wurzelwerk, Lorbeer, Nelken und Wacholder einmal aufkochen und vollständig abkühlen lassen. Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit der kalten Beize bedecken. Heiße Beize gart die Oberfläche und macht sie grau – deshalb immer kalt angießen.
Zugedeckt in den Kühlschrank stellen und täglich einmal wenden. Ragt ein Stück heraus, hilft ein kleiner Teller als Gewicht. Nach drei Tagen ist das Fleisch angenehm säuerlich, nach fünf deutlich kräftiger – länger als fünf Tage wird es strohig.
Am Kochtag das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und dünn mehlieren. Die Beize durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen. Das Butterschmalz im Bräter erhitzen und das Fleisch rundum kräftig braun braten, dann herausnehmen.
Das abgetropfte Wurzelgemüse im selben Fett rösten, bis es Farbe hat. Mit einem Drittel der Beize ablöschen und einkochen lassen, das zwei weitere Male wiederholen – dieses Einkochen in Etappen gibt der Soße die Tiefe. Fleisch einlegen, restliche Beize angießen und zugedeckt bei 150 °C zweieinhalb bis drei Stunden schmoren, einmal wenden.
Für den Rotkohl den Kohl fein hobeln, den Apfel würfeln. Beides im Butterschmalz andünsten, mit Essig und Zucker abschmecken, einen Schluck Wasser zugeben und zugedeckt eine gute Stunde leise schmoren. Zum Schluss die Preiselbeeren unterrühren und nachsalzen.
Für die Knödel die Kartoffeln in der Schale weich kochen, noch heiß schälen und durch die Presse drücken. Flach ausbreiten, den Dampf entweichen lassen, dann mit Mehl, Ei, Salz und Muskat zügig zu einem Teig abmengen. Nicht kneten, sonst wird er klebrig. Knödel formen und in nur leise siedendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb drücken, den zerbröselten Lebkuchen einrühren und fünf Minuten köcheln lassen, bis er sich gelöst hat. Mit Honig, Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Knödeln und Rotkohl anrichten.

Tipp: Die Soße entscheidet sich beim Abschmecken, nicht beim Schmoren. Ist sie zu sauer geworden, hilft kein Wasser, sondern Honig und ein Stich Butter; ist sie zu flach, ein Spritzer Essig aus der Flasche. Reste vom Fleisch am nächsten Tag in der Soße erwärmen und mit gebratenen Semmelknödelscheiben essen – so ist der Sauerbraten am zweiten Tag fast noch besser.