Forelle Müllerin mit Petersilienkartoffeln

Eine ganze Forelle je Person, in der Pfanne gebraten und mit Nussbutter übergossen. Die Kartoffeln kochen nebenher und werden zum Schluss in Butter und Petersilie geschwenkt.

Zutaten für 6 Personen

6 Stück Forelle, küchenfertig etwa 300 g, ausgenommen und geschuppt

nach Geschmack Salz, Pfeffer

3 Stück Zitrone Saft für den Fisch, Spalten zum Servieren

180 g Weizenmehl Type 550 zum Mehlieren

120 g Butterschmalz zum Braten

180 g Butter für die Nussbutter

6 Stück Petersilie, Zweige in die Bauchhöhle

150 g Mandeln gehobelt, in die Nussbutter

1,8 kg Kartoffeln, festkochend

90 g Butter für die Kartoffeln

12 EL Petersilie, gehackt

nach Geschmack Kümmel, ganz, in das Kartoffelwasser

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, gleich groß teilen und in Salzwasser mit einer Prise Kümmel aufsetzen. Sie brauchen etwa 20 Minuten und dürfen am Ende ruhig im Topf stehen.
Die Forelle innen und außen kalt abspülen, sehr gründlich trocken tupfen und innen wie außen salzen. Mit Zitronensaft beträufeln und die Petersilienzweige in die Bauchhöhle legen.
Erst unmittelbar vor dem Braten im Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Wer zu früh mehliert, hat einen klebrigen Belag statt einer Kruste.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die so lang ist wie der Fisch. Die Forelle bei mittlerer bis starker Hitze vier bis fünf Minuten auf der ersten Seite braten, ohne sie zu bewegen. Mit zwei Wendern drehen und auf der zweiten Seite drei bis vier Minuten fertig braten.
Den Fisch auf einen vorgewärmten Teller legen. Das Fett aus der Pfanne gießen, Butter hineingeben und mit den Mandelblättchen hellbraun aufschäumen lassen, bis es nussig riecht. Sofort vom Herd nehmen und ein paar Tropfen Zitronensaft hinein.
Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, mit Butter und der gehackten Petersilie durchschwenken und salzen.
Die Nussbutter mit den Mandeln über den Fisch gießen, Pfeffer darüber, Zitronenspalten dazu. Jetzt nicht mehr warten, Fisch verzeiht kein Stehen.

Tipp: Ob der Fisch gar ist, zeigt die Rückenflosse: lässt sie sich mit leichtem Zug herausziehen, kann man servieren. Beim Entgräten am Tisch zuerst entlang des Rückens einschneiden, dann lösen sich die Filets in einem Stück vom Grätenkamm.