Krustenbraten mit Kartoffelknödeln

Zutaten für 6 Personen

Zubereitung

1. Das Fleisch rundum salzen und pfeffern, die eingeschnittene Schwarte nur salzen und mit Kümmel bestreuen. Zwiebel, Karotte und Knoblauch grob würfeln.
2. Das Gemüse im Butterschmalz im Bräter anrösten, das Fleisch mit der Schwarte nach oben darauflegen, Bier und Brühe angießen, Lorbeer zugeben. Die Schwarte muss über der Flüssigkeit bleiben.
3. Zugedeckt bei 160 °C etwa zwei Stunden garen. Zweimal nachschauen und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen – trocknet der Bräter aus, verbrennt das Wurzelgemüse und die Soße wird bitter.
4. Für die Knödel die Kartoffeln in der Schale kochen, noch heiß schälen und durch die Presse drücken. Vollständig ausdampfen lassen, dann mit Stärke, Mehl, Ei, Salz und Muskat zügig zu einem Teig verarbeiten. Nicht lange kneten, sonst wird er klebrig.
5. Die Semmel würfeln und in der Butter rösten. Knödel formen, je ein paar Würfel in die Mitte setzen, verschließen und in schwach siedendem Salzwasser 18 bis 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen.
6. Deckel abnehmen, Ofen auf 240 °C Oberhitze stellen und die Schwarte 15 bis 20 Minuten aufreißen lassen. Dabei danebenbleiben, das geht am Ende schnell.
7. Den Fond durch ein Sieb gießen, entfetten und offen einkochen, bis er bindet. Das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer durch die Kruste schneiden.