Ochsenmaulsalat mit Zwiebel und Kürbiskernöl

Eine Wirtshausvorspeise, die man heute kaum mehr bekommt, obwohl sie nur aus Schneiden und Anmachen besteht. Das Ochsenmaul kauft man beim Metzger fertig gekocht und dünn aufgeschnitten.

Zutaten für 6 Personen

600 g Ochsenmaulsalat, gekocht und aufgeschnitten beim Metzger vorbestellen, er schneidet es dünn

3 Stück Zwiebel

6 Stück Gewürzgurke

120 ml Weißweinessig

60 ml Sonnenblumenöl

30 ml Kürbiskernöl erst am Ende darüber, nicht in die Marinade

6 TL Mittelscharfer Senf

180 ml Gemüsebrühe lauwarm

nach Geschmack Salz, Pfeffer, Zucker

nach Geschmack Schnittlauch

6 Stück Bauernbrot, Scheibe

Zubereitung

Das Ochsenmaul in feine Streifen schneiden, falls der Metzger es in Scheiben gegeben hat. Die Streifen sollen so dünn sein, dass sie sich nicht aufrollen.
Zwiebel in sehr feine Ringe hobeln, die Gewürzgurke längs vierteln und in kurze Stifte schneiden.
Essig, Sonnenblumenöl, Senf und die lauwarme Brühe mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker verrühren. Die Marinade darf hart sauer sein, das Fleisch nimmt viel davon weg.
Alles untermischen und zugedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Zweimal umrühren, damit auch die oberen Streifen in der Marinade liegen.
Vor dem Servieren noch einmal abschmecken – nach dem Durchziehen fehlt fast immer Salz und manchmal ein Spritzer Essig.
Auf flache Teller geben, das Kürbiskernöl in Tropfen darauf setzen und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu eine Scheibe Bauernbrot.

Tipp: Wer sich an das Ochsenmaul nicht herantraut, nimmt dieselbe Marinade für dünn geschnittenen gekochten Kalbskopf oder für Kalbszunge. Das Prinzip bleibt: dünn schneiden, lange ziehen lassen und nicht eiskalt servieren – bei Zimmertemperatur schmeckt der Salat deutlich mehr.