Gefüllte Kalbsbrust mit Semmelfülle

Zutaten für 8 Personen

Zubereitung

1. Für die Fülle die Semmeln in feine Würfel schneiden, die Milch erwärmen und darübergießen. 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebel fein würfeln, in der Butter glasig dünsten und abkühlen lassen.
2. Zwiebel, Ei, Petersilie, Muskat, Majoran, Salz und Pfeffer unter die Semmeln arbeiten. Die Masse soll feucht wirken, aber nicht nass: Sie quillt im Braten noch auf und drückt sonst die Naht auf.
3. Die Tasche innen salzen und pfeffern und nur zu zwei Dritteln füllen. Mit Küchengarn und einer groben Nadel zunähen oder mit Rouladennadeln verschließen. Rundum salzen und pfeffern.
4. Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Brust auf der Fettseite anbraten, bis sie Farbe hat, und herausnehmen. Das grob gewürfelte Bratgemüse im Fett rösten, den Thymian zugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
5. Die Brust mit der Fettseite nach oben auf das Gemüse legen, die Hälfte der Brühe angießen und bei 150 °C zweieinhalb Stunden braten. Alle 20 Minuten mit Bratensaft übergießen und bei Bedarf Brühe nachfüllen – der Boden darf nie trocken laufen, sonst wird der Fond bitter.
6. In den letzten 15 Minuten auf 220 °C stellen, damit die Haut knusprig wird. Den Braten herausnehmen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen; vorher geschnitten fällt die Fülle auseinander.
7. Das Bratgemüse mit dem Saft durch ein Sieb drücken, entfetten, mit Sahne und Senf abschmecken und einkochen, bis die Soße leicht bindet. Karotte und Kohlrabi in Stifte schneiden, in der Butter mit zwei Löffeln Wasser zugedeckt bissfest dünsten und mit Schnittlauch bestreuen. Die Brust mit einem scharfen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden, immer zwischen den Rippen.