Rehragout mit Spätzle und Preiselbeeren

Zutaten für 8 Personen

Zubereitung

1. Das Fleisch trockentupfen, salzen und pfeffern. Im heißen Butterschmalz portionsweise kräftig anbraten – zu viel auf einmal in der Pfanne, und es kocht im eigenen Saft statt zu bräunen. Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch im selben Topf anrösten, bis sie Farbe nehmen. Tomatenmark zugeben, eine Minute mitrösten, dann mit dem Mehl stauben.
3. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und einkochen lassen, bis es sirupartig ist. Zweimal wiederholen. Dieses Einkochen gibt der Soße später die Tiefe.
4. Fleisch zurück in den Topf, mit der Brühe aufgießen. Angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelken und Thymian zugeben und zugedeckt bei 150 °C im Ofen oder bei kleinster Flamme 80 bis 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.
5. Für die Spätzle Mehl, Ei, Milch und Salz zu einem zähen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. 20 Minuten ruhen lassen, dann portionsweise vom nassen Brett in siedendes Salzwasser schaben. Sobald sie oben schwimmen, abschöpfen und in Butter schwenken.
6. Das Ragout durch ein Sieb abgießen, das Fleisch warm stellen, die Soße ohne die Gewürze noch einmal aufkochen und mit der Sahne abschmecken. Dann das Fleisch zurück in die Soße geben.
7. Mit den Spätzle anrichten und die Preiselbeeren separat dazustellen, damit sie nicht in der Soße verschwinden.