Kaiserschmarrn mit Apfelmus

Ein dicker Pfannkuchen, der im Ofen fertiggebacken und dann mit zwei Gabeln zerrissen wird. Die getrennt geschlagenen Eiweiße machen ihn luftig – damit steht und fällt das Ergebnis.

Zutaten für 8 Personen

560 g Weizenmehl Type 550

960 ml Milch

16 Stück Ei

160 g Zucker

nach Geschmack eine Prise Salz, Vanillepulver

160 g Butter für die Pfanne

120 g Rosinen in Rum eingelegt, nach Geschmack

80 g Zucker zum Karamellisieren

nach Geschmack Puderzucker

1,6 kg Apfel, säuerlich für das Mus

80 g Zucker für das Mus

nach Geschmack Zimt und ein Spritzer Zitronensaft

Zubereitung

Für das Mus die Äpfel schälen, würfeln und mit Zucker, Zimt, Zitronensaft und zwei Esslöffeln Wasser zugedeckt 15 Minuten weich kochen. Mit der Gabel zerdrücken und warm stellen.
Die Eier trennen. Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers, einer Prise Salz und etwas Vanillepulver schaumig rühren, Milch und Mehl einarbeiten, bis der Teig glatt ist.
Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu festem, aber nicht trockenem Schnee schlagen und in zwei Portionen unter den Teig heben. Nicht rühren, sondern falten.
Butter in einer ofenfesten Pfanne aufschäumen, den Teig eingießen, die Rosinen darüberstreuen und bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten anbacken, bis der Rand stockt.
Die Pfanne für 10 bis 12 Minuten bei 180 °C in den Ofen schieben. Dort geht der Schmarrn auf, ohne dass der Boden verbrennt.
Mit zwei Gabeln in unregelmäßige Stücke reißen, den Zucker darüberstreuen und auf dem Herd noch zwei Minuten karamellisieren, dabei einmal durchschwenken.
Mit Puderzucker bestäubt und dem warmen Apfelmus auftragen.

Tipp: Die Pfanne muss groß genug sein – zu viel Teig auf kleiner Fläche wird innen feucht und außen zäh. Für vier Personen lieber zwei Pfannen nacheinander als eine überfüllte.

Zutaten für 8 Personen

Zubereitung

🛒 Einkaufszettel für 8 Personen