Gekochte Ochsenbrust mit Meerrettich und Semmelkren

Die Brust zieht stundenlang im Sud, bis sie sich mit der Gabel teilen lässt. Dazu zwei Arten Kren: einer frisch gerissen mit Apfel, einer mit Semmel und Brühe gebunden.

Zutaten für 8 Personen

2,8 kg Ochsenbrust mit Fettdeckel, der gibt Geschmack

8 Stück Zwiebel halbiert, Schnittfläche dunkel geröstet

8 Stück Karotte

640 g Sellerie

4 Stück Lauch

1 Stück Lorbeerblatt für den ganzen Topf

5 Stück Wacholderbeeren für den ganzen Topf

nach Geschmack Salz, Pfefferkörner, Liebstöckel

480 g Meerrettich frische Stange, nicht aus dem Glas

4 Stück Apfel, säuerlich für den Apfelkren

8 TL Weißweinessig

8 Stück Semmeln vom Vortag für den Semmelkren

800 ml Rinderbrühe für den Semmelkren

240 ml Sahne für den Semmelkren

2 kg Kartoffeln, festkochend als Beilage

80 g Butter für die Kartoffeln

8 EL Petersilie, gehackt

nach Geschmack Schnittlauch

Zubereitung

Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne dunkel rösten. Das gibt der Brühe Farbe und Tiefe und kostet nichts.
Die Ochsenbrust in reichlich kaltem Wasser aufsetzen und langsam erhitzen. Den grauen Schaum abschöpfen, solange er aufsteigt – danach wird die Brühe nicht mehr trüb.
Zwiebeln, Wurzelgemüse, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner und Liebstöckel zugeben und leicht salzen. Nun drei Stunden bei 85 bis 90 °C ziehen lassen; die Oberfläche darf nur gelegentlich eine Blase werfen. Kocht es, wird das Fleisch faserig und trocken.
Für den Apfelkren die Hälfte des Meerrettichs fein reiben, den Apfel ebenso, mit Essig und einer Prise Salz mischen. Sofort abdecken, sonst wird der Kren braun und verliert die Schärfe.
Für den Semmelkren die Semmel würfeln, mit heißer Brühe übergießen und weich ziehen lassen. Glatt rühren, Sahne und den restlichen geriebenen Meerrettich untermengen und nur lauwarm halten – kocht der Kren, ist die Schärfe weg.
Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abschütten, ausdampfen lassen und mit Butter und Petersilie schwenken.
Die Brust gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden, in einer vorgewärmten Schale mit heißer Brühe begießen und mit Schnittlauch bestreuen. Beide Krensorten und die Kartoffeln dazustellen.

Tipp: Das Fleisch nie in der Brühe erkalten lassen und auch nicht lange vor dem Servieren schneiden – es trocknet an der Luft innerhalb von Minuten aus. Was übrig bleibt, wird am nächsten Tag ein Ochsenfleischsalat mit Zwiebel und Essig.