Griebenschmalz mit Apfel auf Bauernbrot

Ein Brot zum Aufwachen, bevor die Wurst kommt. Das Schmalz setzt man ein paar Tage vorher an, es hält im Kühlschrank Wochen und wird mit der Zeit nur besser.

Zutaten für 4 Personen

320 g Rückenspeck, frisch, gewürfelt für vier Personen 300 g ansetzen, es bleibt übrig

2 Stück Apfel, säuerlich

2 Stück Zwiebel

nach Geschmack Majoran, Salz, Pfeffer

2 Stück Wacholderbeeren für den ganzen Topf

1 Stück Lorbeerblatt für den ganzen Topf

8 Stück Bauernbrot, Scheiben

nach Geschmack Schnittlauch

4 Stück Radi in Scheiben dazu, gesalzen

Zubereitung

Den Speck in kleine, gleichmäßige Würfel schneiden. Je kleiner sie sind, desto mehr Fett tritt aus und desto knuspriger werden die Grieben.
Die Würfel in einen kalten, schweren Topf geben, einen Schluck Wasser dazu und bei kleiner Hitze auslassen. Das Wasser verhindert, dass das Fett anbrennt, bevor es flüssig ist. Das dauert 30 bis 40 Minuten und braucht nur gelegentliches Rühren.
Wenn die Grieben hellbraun und knusprig sind, mit dem Sieblöffel herausnehmen. Jetzt Zwiebel- und Apfelwürfel mit Lorbeer und zerdrückten Wacholderbeeren in das heiße Fett geben und bei kleiner Hitze weich werden lassen, ohne dass sie bräunen.
Lorbeer herausnehmen, Majoran, Salz und Pfeffer unterrühren und das Fett abkühlen lassen, bis es trüb wird. Erst dann die Grieben unterrühren – sie sollen in der Schwebe hängen und nicht alle auf den Boden sinken.
In Gläser füllen und mindestens über Nacht, besser zwei Tage, im Kühlschrank durchziehen lassen.
Zum Servieren das Schmalz eine halbe Stunde vorher herausnehmen, dick auf Bauernbrot streichen, salzen, mit Schnittlauch bestreuen und Radischeiben dazulegen.

Tipp: Frischen Rückenspeck beim Metzger vorbestellen, geräucherter wird im Schmalz aufdringlich. Wer es feiner mag, lässt Apfel und Zwiebel weg und nimmt nur Majoran – das ist das klassische Metzgerschmalz, und es hält noch länger.

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

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