Wildente mit Serviettenknödel und Blaukraut

Die Brust wird nur rosa gebraten, die Keulen dürfen länger im Ofen bleiben – zwei Garstufen für ein Tier. Aus Karkasse und Bratensatz wird die Soße, dafür zieht der Wacholder hinein.

Zutaten für 4 Personen

2 kg Wildente, küchenfertig etwa eine halbe Ente je Person, bitte vorbestellen

nach Geschmack Salz und Pfeffer

5 Stück Wacholderbeeren für den ganzen Bräter

80 g Butterschmalz

4 Stück Zwiebel

4 Stück Karotte

240 g Sellerie

600 ml Rotwein für die Soße

800 ml Rinderbrühe für die Soße

1 Stück Lorbeerblatt für den ganzen Bräter

4 EL Preiselbeeren zum Abrunden der Soße

20 g Weizenmehl Type 550 zum Binden der Soße

6 Stück Semmeln vom Vortag für den Serviettenknödel

360 ml Milch für den Serviettenknödel

2 Stück Ei für den Serviettenknödel

1 Stück Zwiebel für den Serviettenknödel

40 g Butter für den Serviettenknödel

4 EL Petersilie, gehackt

1 kg Rotkohl

2 Stück Apfel, säuerlich für das Blaukraut

60 ml Rotweinessig

40 g Zucker für das Blaukraut

2 Stück Gewürznelken für den ganzen Topf

Zubereitung

Den Rotkohl fein hobeln, mit Essig, Zucker und Salz vermengen und eine Stunde stehen lassen. Der Essig hält die Farbe, ohne ihn wird das Blaukraut blaugrau.
Die Ente zerlegen: Keulen abtrennen, die beiden Brüste vom Knochen lösen, die Karkasse grob zerschlagen. Alles salzen und pfeffern, die Wacholderbeeren andrücken.
Karkasse und Keulen im Butterschmalz kräftig anbraten, das grob gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben und mitrösten, bis es Farbe hat. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und einkochen lassen, das zweimal wiederholen. Brühe, Lorbeer und Wacholder zugeben.
Die Keulen im Sud zugedeckt bei 150 °C eine gute Stunde schmoren. Für das Blaukraut den gewürfelten Apfel und die Nelken zum Kohl geben und zugedeckt 50 Minuten leise schmoren.
Für den Knödel die Semmeln in Scheiben schneiden, mit warmer Milch übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebel in der Butter dünsten, mit Ei und Petersilie untermengen, die Masse in Folie zur Rolle wickeln und 25 Minuten im knapp siedenden Wasser ziehen lassen.
Die Entenbrüste auf der Hautseite in der heißen Pfanne vier bis fünf Minuten braten, wenden, eine Minute nachbraten und dann zehn Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Wildente wird bei 58 °C Kerntemperatur serviert – durchgebraten schmeckt sie nach Leber.
Den Sud durch ein Sieb drücken, entfetten, mit dem Mehl binden und mit den Preiselbeeren abschmecken. Brust in Scheiben schneiden, Keule dazulegen, Knödelscheiben und Blaukraut anrichten.

Tipp: Der Unterschied zur Hausente ist die Zeit: Wildente hat kaum Fett und wird in zwanzig Minuten trocken. Wer kein Thermometer hat, drückt auf die Brust – sie soll federn wie der Daumenballen bei leicht geschlossener Faust.