Ein Laib vom Vortag, der noch saftig ist – das liegt nicht am Mehl, sondern an den Säuren im Teig.
Wer ein Sauerteigbrot kauft, kennt das: Nach drei Tagen ist es noch gut, während ein Hefebrot schon am zweiten Tag bröselt. Das hat einen Grund, und der steckt im Teig.
Was die Säure im Teig bewirkt Im Sauerteig arbeiten Milchsäurebakterien. Sie senken den pH-Wert, und ein saures Milieu bindet Wasser besser. Die Stärke im Brot kristallisiert dadurch langsamer – genau dieses Auskristallisieren ist es, was wir als altbacken wahrnehmen.
Nebenbei erschwert die Säure auch Schimmel das Leben. Ein Sauerteigbrot verschimmelt später als ein vergleichbares Hefebrot, ganz ohne Zusätze.
Warum es länger dauert Ein Sauerteig braucht Zeit. Zwischen Ansetzen und fertigem Brot liegen bei uns gut zwanzig Stunden. In dieser Zeit bauen die Bakterien auch einen Teil der schwer verdaulichen Bestandteile ab – mancher verträgt Sauerteigbrot deshalb besser.
Wie es am besten gelagert wird Nicht in Plastik und nicht im Kühlschrank. Beides beschleunigt das Altbackenwerden. Am besten mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brett oder in einen Brottopf aus Ton.
Und wenn es doch einmal trocken wird: Arme Ritter. Das Rezept steht bei uns unter den Nachspeisen.
