Ohne Fleisch und ohne Verzicht

Zutaten für 6 Personen

Zubereitung

1. Die Gurke waschen und mit dem Hobel in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Schale kann dranbleiben, sie gibt Farbe und Biss.
2. Die Scheiben salzen, vermengen und 15 Minuten in einem Sieb stehen lassen. Dann mit den Händen vorsichtig ausdrücken – ohne diesen Schritt schwimmt der Salat nach zehn Minuten im eigenen Wasser.
3. Zwiebel in feine Streifen schneiden, den Knoblauch mit etwas Salz zu einer Paste zerdrücken.
4. Schmand mit Essig, Knoblauch, Pfeffer und einer Prise Zucker glatt rühren. Nicht nachsalzen, bevor man probiert hat: die Gurke bringt Salz mit.
5. Gurke und Zwiebel unter den Schmand mischen und zehn Minuten durchziehen lassen.
6. Erst zum Schluss reichlich Dill untermengen und das Kürbiskernöl in Tropfen darauf geben.

Zutaten für 6 Personen

Zubereitung

1. Mehl, Ei, Milch, Salz, Pfeffer und Muskat zu einem zähen Teig schlagen, bis er Blasen wirft und vom Löffel in Fäden abreißt. Das dauert gut fünf Minuten und ist der eigentliche Unterschied zu gekauften Spätzle. Dann 20 Minuten ruhen lassen.
2. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, leicht mehlieren und im Butterschmalz bei mittlerer bis kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten langsam rösten. Schnell geht hier nicht: bei großer Hitze werden sie außen schwarz und innen roh.
3. Reichlich Salzwasser aufkochen. Den Teig portionsweise auf ein nasses Brett streichen und mit dem Messerrücken in dünnen Streifen ins Wasser schaben. Alternativ durch einen Spätzlehobel drücken.
4. Die Spatzn sind fertig, sobald sie oben schwimmen – noch eine halbe Minute ziehen lassen, dann mit dem Schaumlöffel herausnehmen und kurz abtropfen.
5. Beide Käsesorten mischen. In einer vorgewärmten Pfanne oder Schüssel abwechselnd Spatzn und Käse schichten, dabei jede Lage salzen und pfeffern. Den Deckel auflegen und fünf Minuten stehen lassen, damit der Käse von der Restwärme schmilzt.
6. Die Butter braun werden lassen und über die obere Lage gießen. Mit den Röstzwiebeln und Schnittlauch bestreuen und sofort auftragen.

Zutaten für 6 Personen

Zubereitung

1. Den Quark in einem Tuch oder Sieb gut abtropfen lassen. Zu feuchter Quark ist der häufigste Grund dafür, dass die Knödel im Wasser aufgehen.
2. Quark, Grieß, Mehl, Ei, Zucker, weiche Butter, Salz und Zitronenschale verrühren und die Masse 30 Minuten kalt stellen, damit der Grieß quillt.
3. Für das Kompott die Zwetschgen halbieren, entsteinen und mit Zucker, der Nelke und zwei Löffeln Wasser zehn Minuten leise köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Nelke herausfischen.
4. Für die Brösel die Butter in der Pfanne schmelzen, das Paniermehl darin bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, mit Zucker und Zimt mischen und beiseitestellen.
5. Mit feuchten Händen Knödel in Walnussgröße formen. Einen Probeknödel in knapp siedendes Salzwasser legen – hält er, kommen die übrigen hinein.
6. Die Knödel 12 bis 14 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen und sich leicht aufgeblasen anfühlen. Das Wasser darf nicht sprudeln.
7. Abgetropft in den Bröseln wenden und mit dem lauwarmen Kompott servieren.