Ein Menü ganz ohne Fleisch

Zutaten für 12 Personen

Zubereitung

1. Die Roten Rüben waschen, nicht schälen, in Folie wickeln und bei 180 °C 45 bis 60 Minuten garen, bis ein Messer leicht eindringt. Im Ofen bleibt der Geschmack drin, im Kochwasser geht er verloren.
2. Noch warm schälen – am besten mit Handschuhen – und in dünne Scheiben schneiden.
3. Essig, Kürbiskernöl, Honig, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Kümmel verrühren und über die Scheiben geben. 20 Minuten durchziehen lassen.
4. Die Walnüsse grob hacken und in der trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Sofort aus der Pfanne nehmen, sie werden schnell bitter.
5. Den Schmand mit der Hälfte des Krens, Salz und Pfeffer verrühren.
6. Die Scheiben auf dem Teller auslegen, den Krenschmand in Tupfen daneben setzen, Walnüsse darüber streuen und den restlichen Kren frisch darüber reiben. Schnittlauch darauf.

Gut zu wissenRote Rüben enthalten Nitrat, das der Körper in Stickstoffmonoxid umwandelt – das weitet die Gefäße. Dazu Folsäure und Eisen. Der Kren bringt Senföle, die Walnüsse Omega-3.

Zutaten für 12 Personen

Zubereitung

1. Für die Knödel die Semmeln in dünne Scheiben schneiden, die Milch erwärmen und darübergießen, 20 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebel fein würfeln, in der Butter glasig dünsten und mit Ei, Salz, Muskat und der Hälfte der Petersilie unter die Semmeln kneten.
2. Zwei Knödel je Person formen und in schwach siedendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen. Sprudelndes Wasser zerlegt sie.
3. Die Pilze mit Tuch oder Pinsel putzen, nicht waschen. Große Exemplare in Scheiben schneiden, kleine halbieren.
4. Das Öl in einer weiten Pfanne richtig heiß werden lassen und die Pilze in zwei Portionen braten. Erst salzen, wenn sie Farbe haben. Zu viel auf einmal in der Pfanne heißt kochen statt braten.
5. Alle Pilze zurück in die Pfanne geben, Zwiebel und Knoblauch zugeben, die Butter einschmelzen und das Mehl darüberstreuen. Kurz mitrösten.
6. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, die Brühe angießen und fünf Minuten leise köcheln. Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer, Thymian und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
7. Die Knödel halbieren, auf den Teller legen und das Ragout darüber geben. Mit der restlichen Petersilie bestreuen.

Gut zu wissenEin Gericht ganz ohne Fleisch, das trotzdem sättigt: Pilze liefern Eiweiß und B-Vitamine bei kaum Kalorien, der Semmelknödel die Kohlenhydrate dazu.

Zutaten für 12 Personen

Zubereitung

1. Die Haselnüsse bei 170 °C acht Minuten rösten, in einem Tuch abreiben, damit die Häutchen abgehen, und grob hacken.
2. Den Zucker für den Krokant ohne Wasser hell karamellisieren, die Nüsse untermengen und die Masse auf Backpapier dünn ausstreichen. Kalt werden lassen und grob brechen, ein Löffel bleibt zum Bestreuen übrig.
3. Eigelb, Zucker, Honig, eine Prise Salz und Vanillepulver über dem Wasserbad dickschaumig aufschlagen, bis die Masse hell ist und Spuren zieht. Dann im kalten Wasserbad kalt schlagen – in eine lauwarme Masse gerührte Sahne fällt zusammen.
4. Die Sahne halbsteif schlagen, nicht steif, und zusammen mit dem Krokant unterheben.
5. In eine mit Folie ausgelegte kleine Form füllen, glatt streichen und mindestens sechs Stunden ins Gefrierfach stellen.
6. Die Preiselbeeren mit dem Weißwein kurz aufkochen und abkühlen lassen.
7. Das Parfait 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen, stürzen, in Scheiben schneiden und mit Preiselbeeren und dem restlichen Krokant servieren.

Gut zu wissenHaselnüsse sind reich an Vitamin E und einfach ungesättigten Fettsäuren. Das Parfait bleibt ein Sahnedessert – klein portionieren.