Kurz gebraten, lang geschmort

Zutaten für 10 Personen

Zubereitung

1. Das Ochsenmaul in feine Streifen schneiden, falls der Metzger es in Scheiben gegeben hat. Die Streifen sollen so dünn sein, dass sie sich nicht aufrollen.
2. Zwiebel in sehr feine Ringe hobeln, die Gewürzgurke längs vierteln und in kurze Stifte schneiden.
3. Essig, Sonnenblumenöl, Senf und die lauwarme Brühe mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker verrühren. Die Marinade darf hart sauer sein, das Fleisch nimmt viel davon weg.
4. Alles untermischen und zugedeckt zwei Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Zweimal umrühren, damit auch die oberen Streifen in der Marinade liegen.
5. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken – nach dem Durchziehen fehlt fast immer Salz und manchmal ein Spritzer Essig.
6. Auf flache Teller geben, das Kürbiskernöl in Tropfen darauf setzen und mit Schnittlauch bestreuen. Dazu eine Scheibe Bauernbrot.

Gut zu wissenOchsenmaulsalat ist mageres Eiweiß, das Kürbiskernöl liefert ungesättigte Fettsäuren und Vitamin E. Die rohe Zwiebel bringt schwefelhaltige Verbindungen mit.

Zutaten für 10 Personen

Zubereitung

1. Am Vortag die Kartoffeln in der Schale knapp gar kochen und kalt stellen. Am Kochtag schälen und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Warme Kartoffeln bröseln in der Pfanne, kalte bleiben ganz.
2. Die Zwiebeln für die Haube in dünne Ringe hobeln, mit Mehl bestäuben und in der Hälfte des Butterschmalzes bei mittlerer Hitze langsam goldbraun rösten. Das dauert gute 15 Minuten; bei zu großer Hitze werden sie bitter statt süß. Herausnehmen, salzen, warm stellen.
3. In derselben Pfanne den Speck auslassen, die Zwiebelwürfel zugeben und die Kartoffelscheiben einschichten. Erst wenden, wenn die Unterseite eine Kruste hat – wer zu früh rührt, bekommt Kartoffelbrei. Mit Salz, Kümmel und Majoran abschmecken und warm halten.
4. Das Fleisch trocken tupfen und erst unmittelbar vor dem Braten salzen. Restliches Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen und die Scheibe je Seite zwei bis drei Minuten braten, nur einmal wenden.
5. Hitze zurücknehmen, Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und das Fleisch eine Minute mit der schäumenden Butter übergießen. Herausnehmen, pfeffern und auf einem warmen Teller fünf Minuten ruhen lassen.
6. Den Bratensatz mit Rotwein ablösen, fast vollständig einkochen, Brühe angießen und auf etwa die Hälfte reduzieren. Mit Senf und einem Stich Butter abbinden, salzen.
7. Das Fleisch mit der Soße und den Bratkartoffeln anrichten, die Zwiebelringe zum Schluss darauf häufen, damit sie knusprig bleiben.

Gut zu wissenEin Rostbraten ist mageres Rindfleisch mit viel Eisen und Zink. Die gerösteten Zwiebeln darauf enthalten Quercetin, einen Pflanzenstoff mit entzündungshemmender Wirkung.

Zutaten für 10 Personen

Zubereitung

1. Rotwein, Wasser und Zucker mit Zimt, Nelken, Lorbeer und Orangenschale aufkochen und fünf Minuten leise ziehen lassen, damit die Gewürze herausgehen.
2. Die Birne schälen, den Stiel dranlassen und mit einem Ausstecher von unten das Kerngehäuse herausdrehen. So bleibt sie ganz und sieht auf dem Teller etwas aus.
3. Die Birne in den Sud setzen – sie soll möglichst bedeckt sein – und bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten pochieren. Nicht kochen lassen, sonst wird sie außen matschig und bleibt innen hart. Mit der Messerspitze prüfen.
4. Topf vom Herd ziehen und die Birne im Sud mindestens eine Stunde, besser über Nacht, ziehen lassen. Erst dabei wird die Farbe tief und der Geschmack geht bis in die Mitte.
5. Die Birne herausnehmen, den Sud durch ein Sieb gießen und offen auf wenige Löffel Sirup einkochen. Er soll vom Löffel laufen wie dünner Honig.
6. Für den Krokant den Zucker in einer trockenen Pfanne hell karamellisieren, die Mandeln untermischen und auf Backpapier ausbreiten. Vollständig erkalten lassen, dann grob hacken.
7. Sahne mit einer Prise Vanillepulver halbsteif schlagen. Birne mit dem Sirup übergießen, Sahne daneben, Krokant erst zum Servieren darüber.

Gut zu wissenBirnen liefern Ballaststoffe und Kalium. Pochiert statt gebacken kommt das Dessert ohne Butter und Mehl aus – eine der leichtesten Nachspeisen überhaupt.