Was der Metzger vorbereitet

Zutaten für 6 Personen

Zubereitung

1. Zwiebel in dünne Ringe hobeln, die Karotte in feine Scheiben schneiden. Beides mit Wein, Essig, einem Schluck Wasser, Zucker, Lorbeer, Nelken, Wacholder, Pfefferkörnern und Salz aufkochen und zehn Minuten leise köcheln, damit der Sud nicht mehr nach rohem Essig schmeckt.
2. Den Sud vom Feuer nehmen und auf etwa 80 °C abkühlen lassen – er soll dampfen, aber nicht mehr blubbern.
3. Die Würste einlegen, sie müssen vollständig bedeckt sein. Zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Kocht der Sud, platzen die Därme und die Würste zerfallen.
4. Die Würste im Sud lauwarm werden lassen; mit jeder Minute nehmen sie mehr Säure auf. Wer sie kräftiger mag, lässt sie über Nacht im Kühlschrank im Sud liegen und wärmt sie darin wieder an.
5. Zum Servieren Würste mit etwas Sud und reichlich Zwiebelringen in tiefe Teller geben und mit Schnittlauch bestreuen.
6. Dazu nur Bauernbrot und kein Senf – der Sud ist die Sauce, und er gehört ausgetunkt.

Gut zu wissenBratwürste im Essigsud statt in der Pfanne: ohne zusätzliches Fett gegart, und die Zwiebeln im Sud bringen schwefelhaltige Verbindungen mit.

Zutaten für 6 Personen

Zubereitung

1. Für die Fülle die Semmeln in feine Würfel schneiden, die Milch erwärmen und darübergießen. 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebel fein würfeln, in der Butter glasig dünsten und abkühlen lassen.
2. Zwiebel, Ei, Petersilie, Muskat, Majoran, Salz und Pfeffer unter die Semmeln arbeiten. Die Masse soll feucht wirken, aber nicht nass: Sie quillt im Braten noch auf und drückt sonst die Naht auf.
3. Die Tasche innen salzen und pfeffern und nur zu zwei Dritteln füllen. Mit Küchengarn und einer groben Nadel zunähen oder mit Rouladennadeln verschließen. Rundum salzen und pfeffern.
4. Butterschmalz im Bräter erhitzen, die Brust auf der Fettseite anbraten, bis sie Farbe hat, und herausnehmen. Das grob gewürfelte Bratgemüse im Fett rösten, den Thymian zugeben, mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
5. Die Brust mit der Fettseite nach oben auf das Gemüse legen, die Hälfte der Brühe angießen und bei 150 °C zweieinhalb Stunden braten. Alle 20 Minuten mit Bratensaft übergießen und bei Bedarf Brühe nachfüllen – der Boden darf nie trocken laufen, sonst wird der Fond bitter.
6. In den letzten 15 Minuten auf 220 °C stellen, damit die Haut knusprig wird. Den Braten herausnehmen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen; vorher geschnitten fällt die Fülle auseinander.
7. Das Bratgemüse mit dem Saft durch ein Sieb drücken, entfetten, mit Sahne und Senf abschmecken und einkochen, bis die Soße leicht bindet. Karotte und Kohlrabi in Stifte schneiden, in der Butter mit zwei Löffeln Wasser zugedeckt bissfest dünsten und mit Schnittlauch bestreuen. Die Brust mit einem scharfen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden, immer zwischen den Rippen.

Gut zu wissenKalbfleisch ist feinfaserig und leicht verdaulich. Die Semmelfülle streckt das Fleisch – mit weniger Fleisch wird mehr satt, was dem Geldbeutel und der Bilanz guttut.

Zutaten für 6 Personen

Zubereitung

1. Die Hefe in der lauwarmen Milch mit einem Teelöffel des Zuckers auflösen und zehn Minuten stehen lassen, bis sie schäumt. Zeigt sich kein Schaum, war die Milch zu heiß – dann noch einmal von vorn, der Teig geht sonst nicht auf.
2. Mehl, restlichen Zucker, Eigelb, weiche Butter, eine Prise Salz und Vanille mit der Hefemilch zu einem glatten, weichen Teig schlagen. Mindestens fünf Minuten, bis er sich vom Schüsselrand löst und Blasen zieht.
3. Zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
4. Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche flach drücken, in Portionen teilen und jede zu einem Kreis ausdrücken. Je einen gehäuften Teelöffel Zwetschgenmus in die Mitte setzen, den Teig darüber zusammenfalten und die Naht gut verschließen. Mit der Naht nach unten weitere 20 Minuten gehen lassen.
5. Die Knödel mit Abstand in einen Dampfeinsatz über siedendes Wasser setzen und zugedeckt 15 Minuten garen. Den Deckel dabei nicht abheben: Fällt die Hitze ab, fallen die Knödel zusammen und gehen nicht wieder auf.
6. Butter in einer Pfanne hellbraun aufschäumen lassen, die gemahlenen Mandeln kurz mitrösten und mit Zucker und Zimt mischen.
7. Die Knödel sofort auf vorgewärmte Teller geben, oben einmal mit der Gabel einstechen, damit der Dampf entweicht, und mit der Mandelbutter übergießen.

Gut zu wissenZwetschgenmus und Mohn: Ersteres liefert Ballaststoffe, Letzteres außergewöhnlich viel Kalzium. Der Germknödel selbst wird gedämpft, nicht gebacken.