Was der Schmortopf von allein macht

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1. Die Kartoffeln in der Schale weich kochen, schälen und noch warm mit der Gabel grob zerdrücken. Nicht pürieren, der Kartoffelkäse soll stückig bleiben.
2. Schmand und Milch unterrühren, bis die Masse streichfähig ist, aber nicht läuft.
3. Die Zwiebel sehr fein würfeln und untermischen, einen Teil für obendrauf zurückbehalten.
4. Mit Salz, Pfeffer und zerstoßenem Kümmel kräftig abschmecken – kalt wirkt alles milder, also lieber eine Spur zu viel.
5. Eine Stunde zugedeckt kalt stellen, damit die Zwiebel durchzieht.
6. Dick auf das Schwarzbrot streichen und mit der restlichen Zwiebel, Schnittlauch und in Scheiben geschnittenen Radieschen belegen.

Gut zu wissenKartoffelkäse ist trotz des Namens käsefrei – gekochte Kartoffeln mit Zwiebel und Sauerrahm. Fettarm, sättigend und ein gutes Beispiel dafür, wie viel aus wenig wird.

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1. Die Beinscheiben trocken tupfen, salzen, pfeffern und dünn mehlieren. Das Mehl gibt Farbe und bindet die Soße später mit.
2. Im Butterschmalz von beiden Seiten kräftig anbraten, bis eine dunkle Kruste da ist, dann herausnehmen. Hier entsteht der Geschmack, also Zeit lassen und die Pfanne nicht überfüllen.
3. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch in grobe Würfel schneiden und im gleichen Fett anrösten. Knoblauch und Tomatenmark zugeben und eine Minute mitrösten, bis es nach Braten riecht und nicht mehr säuerlich.
4. Mit dem Weißwein ablöschen und ihn fast vollständig einkochen lassen. Wer Wein übrig hat, wiederholt das zweimal – das vertieft die Soße.
5. Das Fleisch zurücklegen, Brühe angießen, bis die Scheiben zu zwei Dritteln bedeckt sind, Lorbeer, Thymian und Rosmarin zugeben. Zugedeckt bei 150 °C zwei Stunden schmoren, bis das Fleisch am Knochen nachgibt.
6. Das Fleisch herausheben und warm halten. Den Fond offen einkochen, bis er leicht bindet, dann mit kalter Butter aufmontieren und nicht mehr kochen lassen.
7. Petersilie mit Zitronenschale mischen und erst am Tisch über das Fleisch streuen. Dazu kommen die mitgeschmorten Gemüsestücke und Brot, um die Soße aufzunehmen.

Gut zu wissenKalbfleisch ist magerer und feinfaseriger als Rind und darum leichter verdaulich. Das Wurzelgemüse im Bräter liefert Ballaststoffe und gibt der Sauce ihre Süße ohne Zucker.

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1. Mehl, Wasser, Öl und Salz zu einem glatten Teig kneten, bis er sich von der Hand löst. In Folie gewickelt 30 Minuten warm ruhen lassen – ohne Ruhezeit lässt er sich nicht ziehen.
2. Die Semmel fein würfeln und in der Hälfte der Butter rösten, abkühlen lassen.
3. Quark mit Eigelb, Zucker, Vanillepulver und Zitronenschale verrühren, Semmelwürfel und Rosinen untermengen. Ist der Quark sehr feucht, vorher abtropfen lassen.
4. Den Teig auf einem bemehlten Tuch so dünn ausziehen, dass man die Hand darunter erkennt, und mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen.
5. Die Fülle auf ein Drittel auftragen, die Seiten einschlagen und mit dem Tuch aufrollen. Mit der Naht nach unten in eine gebutterte Form legen.
6. Milch, Sahne und Zucker verrühren, zur Hälfte angießen und bei 180 °C 20 Minuten backen. Dann den Rest angießen und weitere 20 Minuten backen, bis der Guss gestockt ist.
7. Zehn Minuten in der Form stehen lassen, dann mit dem Guss auf den Teller heben.

Gut zu wissenDer Strudel ist mit Topfen gefüllt und damit eiweißreicher als die meisten Mehlspeisen. Die Milch, in der er bäckt, liefert zusätzlich Kalzium.