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Kochen mit unseren Zutaten

Sonntagsbraten

Schweinsbraten mit Dunkelbiersoße und Semmelknödeln

Der Braten, an dem man in Altbayern einen Koch erkennt: außen eine Schwarte, die beim Schneiden knackt, innen saftig, und eine Soße, die nach dunklem Bier und Bratensaft schmeckt. Die Knödelmasse und die Brühe für die Suppe lassen sich am Vortag richten, am Sonntag steht man dann nur noch am Ofen.

Sonntagsbraten
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Vorspeise

Kraftbrühe mit Flädle

⏱ 40 Minuten, wenn die Brühe fertig ist

Eine klare Rinderbrühe mit dünn geschnittenen Pfannkuchenstreifen. Vor einem schweren Braten genau richtig: kräftig im Geschmack, aber leicht im Magen.

Zutaten für 5 Personen

2 l Rinderbrühe möglichst selbst gekocht und geklärt
200 g Weizenmehl Type 550 für die Flädle
400 ml Milch
5 Stück Ei
50 g Butterschmalz zum Ausbacken
nach Geschmack Salz, Pfeffer, Muskat
nach Geschmack Schnittlauch zum Bestreuen
3 Stück Karotte als Einlage, feine Streifen

Zubereitung

  1. Mehl, Milch, Ei und eine Prise Salz zu einem glatten, dünnflüssigen Teig verrühren. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen, dann fällt er in der Pfanne nicht zusammen.
  2. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und sehr dünne Pfannkuchen backen – der Teig soll die Pfanne nur knapp bedecken. Pro Person reichen zwei.
  3. Die Flädle übereinanderstapeln, kurz abkühlen lassen, aufrollen und mit einem scharfen Messer in schmale Streifen schneiden.
  4. Die Karotte in feine Streifen schneiden und in der Brühe zwei Minuten knapp gar ziehen lassen. Die Brühe mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
  5. Die Flädle erst in der Tasse verteilen, dann die heiße Brühe darübergießen. Kochen sie mit, zerfallen sie und die Brühe wird trüb.
  6. Mit Schnittlauch bestreuen und sofort auftragen.
Tipp: Die Flädle lassen sich einen Tag vorher backen und in Klarsichtfolie gewickelt kühl lagern. Geschnitten werden sie aber erst kurz vor dem Essen, sonst trocknen die Ränder aus.
Hauptgang

Schweinsbraten mit Dunkelbiersoße und Semmelknödeln

⏱ 2 Stunden 30 Minuten, davon 30 Minuten Arbeit

Schweineschulter mit Schwarte, langsam im Bräter, immer wieder mit dunklem Bier übergossen. Die Schwarte wird erst am Ende knusprig – wer zu früh aufheizt, bekommt sie zäh statt resch.

Zutaten für 5 Personen

1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte beim Metzger rautenförmig einschneiden lassen
nach Geschmack Salz, Pfeffer, Kümmel
5 Stück Zwiebel
5 Stück Karotte
300 g Sellerie
3 Stück Lauch
10 Stück Knoblauchzehe
1 l Dunkles Bier
750 ml Rinderbrühe für die Soße
75 g Butterschmalz
1 Stück Lorbeerblatt für den ganzen Bräter
25 g Weizenmehl Type 550 zum Binden der Soße
8 Stück Semmeln vom Vortag für die Knödel
450 ml Milch für die Knödel
3 Stück Ei für die Knödel
2 Stück Zwiebel für die Knödel
5 EL Petersilie, gehackt
50 g Butter für die Knödel

Zubereitung

  1. Das Fleisch rundum salzen und pfeffern, die Schwarte kräftig mit Salz und Kümmel einreiben. Dabei in die Schnitte hineinarbeiten, dort sitzt später der Geschmack.
  2. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Lauch grob würfeln, den Knoblauch andrücken. Alles mit dem Butterschmalz in den Bräter geben, den Braten mit der Schwarte nach unten darauflegen und einen Fingerbreit Bier angießen. Bei 160 °C eine Stunde garen.
  3. Den Braten wenden, sodass die Schwarte oben liegt. Lorbeerblatt zugeben und nun alle 20 Minuten mit Bier und Bratensaft übergießen. Weitere 70 bis 80 Minuten garen.
  4. Für die Knödel die Semmeln in dünne Scheiben schneiden, die Milch handwarm erhitzen und darübergießen. 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten, mit Ei, Petersilie, Salz und Pfeffer unter die Masse heben.
  5. Mit feuchten Händen Knödel formen, ins knapp siedende Salzwasser legen und 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht sprudeln, sonst zerfallen die Knödel.
  6. Den Braten herausnehmen und warm stellen. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf drücken, entfetten, mit der Brühe aufgießen und mit dem Mehl binden. Zehn Minuten leise köcheln, bis die Soße sämig ist.
  7. Für die Schwarte den Braten noch einmal für 10 bis 15 Minuten bei 230 °C in den Ofen schieben, bis sie Blasen wirft. Dann 10 Minuten ruhen lassen und erst dann schneiden.
Tipp: Die Schwarte bleibt nur resch, wenn sie in der letzten Phase trocken ist – also am Ende nicht mehr übergießen. Wird sie trotzdem nicht knusprig, hilft ein kurzer Moment unter dem Grill, aber dabei daneben stehen bleiben.
Nachspeise

Dampfnudeln mit Vanillesoße

⏱ 1 Stunde 30 Minuten, davon 25 Minuten Arbeit

Hefeteig, der in der Pfanne gleichzeitig dämpft und unten eine karamellisierte Kruste bekommt. Der Deckel bleibt zu, bis man das Knistern hört – das ist die ganze Kunst.

Zutaten für 5 Personen

500 g Weizenmehl Type 550
300 ml Milch handwarm, für den Teig
50 g Zucker
25 g frische Hefe
75 g Butter für den Teig
3 Stück Eigelb für den Teig
nach Geschmack eine Prise Salz
400 ml Milch für den Pfannenboden
50 g Butter für den Pfannenboden
50 g Zucker für den Pfannenboden
625 ml Milch für die Soße
5 Stück Eigelb
50 g Zucker für die Soße
2,5 g Vanillepulver

Zubereitung

  1. Die Hefe mit der handwarmen Milch und einem Teelöffel des Zuckers verrühren und zehn Minuten stehen lassen, bis sich Schaum bildet.
  2. Mehl, restlichen Zucker, Salz, weiche Butter und Eigelb mit der Hefemilch zu einem geschmeidigen Teig kneten – mindestens acht Minuten, er soll sich von der Schüssel lösen. Zugedeckt 45 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar hebt.
  3. Den Teig kurz durchkneten und in Stücke von etwa 60 Gramm teilen. Zu glatten Kugeln formen und auf einem bemehlten Brett nochmals 20 Minuten gehen lassen.
  4. In einer weiten Pfanne mit gut schließendem Deckel Butter, Milch und Zucker aufkochen. Die Nudeln mit Abstand einsetzen – sie gehen noch deutlich auf.
  5. Deckel auflegen und bei kleiner Hitze 25 Minuten garen, ohne zwischendurch zu öffnen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, knistert es: dann hat sich unten die Kruste gebildet und die Pfanne kommt vom Feuer.
  6. Für die Soße die Milch mit dem Vanillepulver erhitzen. Eigelb und Zucker verrühren, die heiße Milch langsam einrühren und die Soße bei schwacher Hitze zur Rose abziehen. Sie darf nicht kochen, sonst gerinnt das Ei.
  7. Die Dampfnudeln mit der Kruste nach oben auf vorgewärmte Teller setzen und die warme Vanillesoße angießen.
Tipp: Eine gusseiserne Pfanne hält die Hitze gleichmäßig und ist hier klar im Vorteil. Wer salzige Dampfnudeln kennt: Dann lässt man den Zucker weg und nimmt Wasser mit Salz statt Milch – die gibt es dann aber mit Kraut, nicht als Nachspeise.

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14 Zutaten
Auf den Zettel: Vorspeise Hauptgang Nachspeise
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