Haxe wie auf der Wiesn

Zutaten für 3 Personen

Zubereitung

1. Die Forelle von Haut und Gräten befreien: am Rückgrat entlang aufklappen, die Mittelgräte abheben, die Haut lässt sich bei geräucherten Fischen fast von allein abziehen. Danach mit den Fingern über das Filet fahren und restliche Gräten suchen.
2. Den Kren erst unmittelbar vor dem Servieren reiben – nach zehn Minuten an der Luft ist die Schärfe weg. Die Wurzel dabei unter kaltem Wasser halten, dann brennen die Augen weniger.
3. Den Apfel fein reiben und sofort mit Zitronensaft mischen, damit er nicht braun wird.
4. Die Sahne halb steif schlagen und Kren, Apfel, Essig, Salz, Pfeffer und eine Prise Zucker unterheben. Zehn Minuten stehen lassen, dann abschmecken.
5. Den Feldsalat waschen und trocken schleudern, mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln.
6. Forellenfilet, einen Löffel Sahnekren und das gebutterte Schwarzbrot auf dem Teller anrichten und mit Schnittlauch bestreuen.

Zutaten für 3 Personen

Zubereitung

1. Die Schwarte der Haxe mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, nur bis in die Fettschicht, nicht ins Fleisch. Rundum mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben.
2. Wurzelgemüse und Zwiebel grob würfeln, den Knoblauch andrücken und mit dem Butterschmalz in den Bräter geben. Haxe darauflegen, Bier und Brühe angießen und das Lorbeerblatt zugeben.
3. Zugedeckt bei 160 °C zwei Stunden garen und jede halbe Stunde mit dem Fond übergießen. Das Fleisch soll sich am Ende leicht vom Knochen lösen.
4. Für den Salat das Kraut sehr fein hobeln, salzen und mit den Händen kräftig durchkneten, bis es weich wird und Saft lässt. Das ist der Schritt, den die meisten zu kurz machen.
5. Die Speckwürfel auslassen, die Zwiebel darin glasig dünsten und beides mit dem heißen Fett über das Kraut geben. Essig, Öl, Zucker, Kümmel und Pfeffer unterheben und mindestens eine Stunde ziehen lassen.
6. Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 230 °C stellen und die Haxe 25 bis 30 Minuten kross backen. Jetzt nicht mehr übergießen, sonst bleibt die Schwarte weich.
7. Den Fond entfetten, durch ein Sieb geben und offen einkochen, bis er leicht sämig ist. Die Haxe mit dem Krautsalat und etwas Fond auftragen.

Zutaten für 3 Personen

Zubereitung

1. Mehl, Milch, Ei und Salz zu einem dünnflüssigen Teig verrühren und 20 Minuten ruhen lassen. Im Butterschmalz dünne Palatschinken backen, zwei je Person. Übereinander stapeln, dann bleiben sie weich.
2. Den Quark gut abtropfen lassen – nasser Topfen macht die Fülle flüssig und die Palatschinken suppig.
3. Weiche Butter mit Zucker, Eigelb, Vanillepulver und Zitronenschale schaumig rühren, dann den Quark und die Rosinen unterheben.
4. Die Fülle auf den Palatschinken verteilen, aufrollen und mit der Naht nach unten in eine gebutterte Form legen.
5. Die Sahne darübergießen und bei 180 °C 20 bis 25 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht Farbe hat und der Guss eingezogen ist.
6. Zehn Minuten stehen lassen, mit Puderzucker bestäuben und warm auftragen.