Was der Herbst hergibt

Zutaten für 6 Personen

Zubereitung

1. Die Semmeln in dünne Scheiben schneiden, mit handwarmer Milch übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten und mit Ei, Salz, Pfeffer und Muskat unter die Masse heben.
2. Die Masse in Klarsichtfolie zu einer festen Rolle von etwa fünf Zentimetern Durchmesser wickeln, die Enden verdrehen und die Rolle 20 Minuten im knapp siedenden Wasser ziehen lassen. Danach auskühlen lassen – kalt lässt sie sich sauber schneiden.
3. Die Pfifferlinge nicht waschen, sondern mit einem Pinsel oder einem Tuch putzen. Wasser saugen sie auf und werden in der Pfanne dann nur grau.
4. Die Knödelrolle in fingerdicke Scheiben schneiden und im Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Herausnehmen und warm stellen.
5. In derselben Pfanne die Pilze bei hoher Hitze braten, ohne sie zu rühren, bis sie Farbe haben. Erst dann salzen, sonst ziehen sie Wasser und schmoren statt zu braten.
6. Petersilie zugeben, die Pilze auf den Knödelscheiben anrichten und mit einem Löffel Schmand servieren.

Gut zu wissenPfifferlinge bringen B-Vitamine, Eisen und sehr wenig Kalorien mit. Im Freien gewachsene Pilze enthalten zudem Vitamin D, das sonst kaum in Lebensmitteln vorkommt.

Zutaten für 6 Personen

Zubereitung

1. Den Rotkohl fein hobeln, mit Essig, Zucker und Salz vermengen und eine Stunde stehen lassen. Der Essig hält die Farbe, ohne ihn wird das Blaukraut blaugrau.
2. Die Ente zerlegen: Keulen abtrennen, die beiden Brüste vom Knochen lösen, die Karkasse grob zerschlagen. Alles salzen und pfeffern, die Wacholderbeeren andrücken.
3. Karkasse und Keulen im Butterschmalz kräftig anbraten, das grob gewürfelte Wurzelgemüse dazugeben und mitrösten, bis es Farbe hat. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und einkochen lassen, das zweimal wiederholen. Brühe, Lorbeer und Wacholder zugeben.
4. Die Keulen im Sud zugedeckt bei 150 °C eine gute Stunde schmoren. Für das Blaukraut den gewürfelten Apfel und die Nelken zum Kohl geben und zugedeckt 50 Minuten leise schmoren.
5. Für den Knödel die Semmeln in Scheiben schneiden, mit warmer Milch übergießen und 20 Minuten ziehen lassen. Zwiebel in der Butter dünsten, mit Ei und Petersilie untermengen, die Masse in Folie zur Rolle wickeln und 25 Minuten im knapp siedenden Wasser ziehen lassen.
6. Die Entenbrüste auf der Hautseite in der heißen Pfanne vier bis fünf Minuten braten, wenden, eine Minute nachbraten und dann zehn Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Wildente wird bei 58 °C Kerntemperatur serviert – durchgebraten schmeckt sie nach Leber.
7. Den Sud durch ein Sieb drücken, entfetten, mit dem Mehl binden und mit den Preiselbeeren abschmecken. Brust in Scheiben schneiden, Keule dazulegen, Knödelscheiben und Blaukraut anrichten.

Gut zu wissenWildente ist dunkles, eisenreiches Fleisch von einem Tier, das sich frei bewegt hat. Das meiste Fett sitzt in der Haut und lässt sich abziehen.

Zutaten für 6 Personen

Zubereitung

1. Die Hefe in der handwarmen Milch mit einer Prise Zucker verrühren und zehn Minuten stehen lassen, bis sie schäumt. Ist die Milch zu heiß, geht der Teig nicht mehr auf.
2. Mehl, Zucker, weiche Butter, Eigelb, Salz und Zitronenschale mit dem Hefeansatz zu einem glatten Teig kneten – mindestens fünf Minuten, bis er sich von der Schüssel löst. Zugedeckt eine Stunde gehen lassen.
3. Die Zwetschgen halbieren, entsteinen und an der Rundung noch einmal einschneiden, ohne sie durchzuschneiden. So liegen sie flacher auf dem Teig.
4. Für die Streusel Mehl, Zucker, Zimt und kalte Butterwürfel mit den Fingerspitzen zu Krümeln reiben. Wird die Butter warm, entsteht ein Teigklumpen statt Streusel – dann die Masse kurz kalt stellen.
5. Den Teig auf dem gefetteten Blech dünn ausrollen, mit dem Paniermehl bestreuen und die Zwetschgen dicht an dicht, schräg aufgestellt, darauflegen. Das Paniermehl nimmt den Saft auf und hält den Boden trocken.
6. Mit den Streuseln bestreuen und bei 190 °C 35 bis 40 Minuten backen, bis der Rand gebräunt ist. Lauwarm mit geschlagener Sahne servieren.

Gut zu wissenZwetschgen liefern Ballaststoffe, Kalium und Sorbit. Der Hefeteig unter den Früchten ist dünn – der Datschi ist weniger Kuchen als belegtes Brot mit Obst.