Ente, wenn es kühl wird

Zutaten für 8 Personen

Zubereitung

1. Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne herauslösen und mit Schale in Würfel schneiden. Beim Hokkaido muss nicht geschält werden, die Schale gibt Farbe.
2. Zwiebel und Apfel würfeln und in der Butter ohne Farbe andünsten, den Kürbis zugeben und kurz mitschwitzen.
3. Mit der Brühe aufgießen und 20 Minuten leise köcheln, bis der Kürbis zerfällt.
4. Fein pürieren und durch ein Sieb streichen, wenn es ganz samtig werden soll. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Spur geriebenem Ingwer abschmecken.
5. Die Kürbiskerne in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie knacken, und salzen.
6. Die Sahne einrühren, nicht mehr kochen. Mit Kernen bestreuen und das Kürbiskernöl erst am Tisch darauftropfen – in der heißen Suppe verliert es sonst seinen Geschmack.

Gut zu wissenKürbis liefert reichlich Beta-Carotin, die Vorstufe von Vitamin A. Die gerösteten Kerne bringen Magnesium, Zink und ungesättigte Fettsäuren mit.

Zutaten für 8 Personen

Zubereitung

1. Die Ente innen und außen salzen, pfeffern und mit Majoran und Beifuß einreiben. Eine halbe Orange mit Schale grob würfeln und zusammen mit der Zwiebel in die Bauchhöhle geben.
2. Mit der Brust nach unten in den Bräter legen, die grob geschnittene Karotte und die Brühe zugeben, die Nelken einstecken und bei 150 °C zweieinhalb Stunden garen. Alle 40 Minuten das ausgetretene Fett abschöpfen und beiseitestellen.
3. Für die Klöße die Kartoffeln fein reiben, in ein Tuch geben und kräftig ausdrücken. Das Kartoffelwasser stehen lassen und die abgesetzte Stärke am Boden zur Masse geben – sie hält die Klöße zusammen.
4. Die Masse mit Kartoffelstärke, Salz und Muskat verrühren. Semmelwürfel in Butter rösten. Klöße formen, Würfel hineinsetzen und in schwach siedendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen. Einen Probekloß vorab kochen.
5. Die Ente wenden, mit Honig bestreichen und bei 220 °C 15 Minuten knusprig braten. Dabei zweimal mit dem Saft der zweiten Orangenhälfte übergießen.
6. Für die Soße den entfetteten Fond mit Rotwein und dem restlichen Orangensaft aufkochen, mit einer hellen Mehlbutter binden und mit einer Spur Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Sie soll nicht süß werden, nur fruchtig.
7. Die Ente 10 Minuten ruhen lassen, dann an der Brust und am Keulenansatz tranchieren.

Gut zu wissenEntenfleisch ist eiweißreich, das meiste Fett sitzt unter der Haut. Die Orangensoße liefert Vitamin C – das hilft dem Körper, das Eisen aus dem dunklen Fleisch aufzunehmen.

Zutaten für 8 Personen

Zubereitung

1. Den Apfel waschen, den Deckel abschneiden und mit einem Löffel das Kerngehäuse ausheben. Die Wand soll etwa einen Zentimeter stehen bleiben, sonst bricht er beim Backen.
2. Mandeln und Walnüsse grob hacken und in einer trockenen Pfanne hell rösten.
3. Marzipan mit den Nüssen, Honig und Zimt verkneten und in den Apfel füllen. Nicht zu fest stopfen, die Fülle dehnt sich aus.
4. Butter in Flöckchen auf die Fülle setzen, den Apfel in eine kleine Form stellen und den Rotwein angießen.
5. Bei 180 °C 25 bis 30 Minuten backen, bis die Schale aufreißt und der Apfel weich, aber nicht zerfallen ist. Zweimal mit dem Wein aus der Form übergießen.
6. Die Sahne mit dem Zucker halbsteif schlagen und kalt neben den warmen Apfel geben, den Sud darüberlöffeln.

Gut zu wissenEin Bratapfel ist Obst mit Hülle: Pektin und Polyphenole bleiben erhalten, weil die Schale mitgegart wird. Marzipan und Mandeln bringen Eiweiß und Vitamin E.