Ein Fisch, eine Pfanne, nichts Kompliziertes

Zutaten für 3 Personen

Zubereitung

1. Den Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Die Schalen nicht wegwerfen: mit Wasser, Butter, Zucker und Salz 15 Minuten auskochen, dann abseihen. In diesem Fond gart der Spargel deutlich kräftiger als in Salzwasser.
2. Die Stangen im Fond je nach Dicke 12 bis 15 Minuten garen. Sie sollen beim Anheben in der Mitte leicht nachgeben, aber nicht durchhängen.
3. Spargel herausheben, abtropfen lassen und in schräge Stücke schneiden. Noch lauwarm weiterverarbeiten.
4. Aus Öl, Essig, Senf, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker eine Vinaigrette rühren und zwei Löffel des warmen Spargelfonds unterschlagen. Das macht sie milder und bindet sie besser.
5. Den lauwarmen Spargel darin wenden und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen, nicht im Kühlschrank.
6. Die Semmel würfeln und in wenig Butter rösten. Vor dem Servieren das hart gekochte Ei fein darüberreiben, Schnittlauch und die warmen Brotwürfel darauf.

Gut zu wissenSpargel besteht zu über neunzig Prozent aus Wasser und wirkt durch sein Kalium entwässernd. Dazu Folsäure, die der Körper nicht speichern kann und deshalb regelmäßig braucht.

Zutaten für 3 Personen

Zubereitung

1. Die Kartoffeln schälen, gleich groß teilen und in Salzwasser mit einer Prise Kümmel aufsetzen. Sie brauchen etwa 20 Minuten und dürfen am Ende ruhig im Topf stehen.
2. Die Forelle innen und außen kalt abspülen, sehr gründlich trocken tupfen und innen wie außen salzen. Mit Zitronensaft beträufeln und die Petersilienzweige in die Bauchhöhle legen.
3. Erst unmittelbar vor dem Braten im Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Wer zu früh mehliert, hat einen klebrigen Belag statt einer Kruste.
4. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die so lang ist wie der Fisch. Die Forelle bei mittlerer bis starker Hitze vier bis fünf Minuten auf der ersten Seite braten, ohne sie zu bewegen. Mit zwei Wendern drehen und auf der zweiten Seite drei bis vier Minuten fertig braten.
5. Den Fisch auf einen vorgewärmten Teller legen. Das Fett aus der Pfanne gießen, Butter hineingeben und mit den Mandelblättchen hellbraun aufschäumen lassen, bis es nussig riecht. Sofort vom Herd nehmen und ein paar Tropfen Zitronensaft hinein.
6. Die Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen, mit Butter und der gehackten Petersilie durchschwenken und salzen.
7. Die Nussbutter mit den Mandeln über den Fisch gießen, Pfeffer darüber, Zitronenspalten dazu. Jetzt nicht mehr warten, Fisch verzeiht kein Stehen.

Gut zu wissenForelle liefert hochwertiges Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren und Jod bei wenig Fett. In der Pfanne gebraten bleibt sie magerer als jeder panierte Fisch.

Zutaten für 3 Personen

Zubereitung

1. Mehl, kalte Butterwürfel, Zucker, Eigelb, Salz und Zitronenschale zügig zu einem Mürbteig verarbeiten. Nur so lange kneten, bis er zusammenhält, dann in Folie 30 Minuten kalt stellen.
2. Den Rhabarber putzen, bei dicken Stangen die äußeren Fäden abziehen, und in Stücke von zwei Zentimetern schneiden. Mit dem Zucker mischen, 15 Minuten stehen lassen und den ausgetretenen Saft abgießen – der macht den Boden sonst weich.
3. Den Teig in eine kleine gebutterte Form drücken, einen niedrigen Rand hochziehen und mit der Gabel einstechen. Bei 180 °C 15 Minuten vorbacken.
4. Paniermehl und gemahlene Mandeln auf den vorgebackenen Boden streuen, den Rhabarber darauf verteilen und weitere 20 Minuten backen, bis er weich ist.
5. Das Eiweiß mit Salz und Zitronensaft aufschlagen, den Zucker langsam einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis die Masse glänzt und steife Spitzen zieht. Zu früh zugegebener Zucker verhindert das Volumen.
6. Das Baiser auf den heißen Kuchen setzen, mit dem Löffelrücken Spitzen ziehen und bei 150 °C 12 bis 15 Minuten backen, bis die Haube hellbraun ist.
7. In der Form abkühlen lassen und erst lauwarm mit einem nassen, scharfen Messer schneiden. Dann bleibt das Baiser an seinem Platz.

Gut zu wissenRhabarber ist sehr kalorienarm und reich an Kalium. Er enthält Oxalsäure, die Kalzium bindet – deshalb isst man ihn traditionell mit Milchprodukten.