Rouladen wie bei der Großmutter

Zutaten für 12 Personen

Zubereitung

1. Den Camembert mit der Rinde in Stücke schneiden und mit der weichen Butter und dem Schmand mit der Gabel zerdrücken. Nicht mit dem Mixer – der Obatzda soll stückig bleiben, nicht glatt werden.
2. Die Zwiebel sehr fein würfeln und unterheben. Mit Paprikapulver, gemahlenem Kümmel, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
3. Mit dem dunklen Bier die Konsistenz einstellen: streichfähig, aber nicht flüssig. Zugedeckt mindestens eine Stunde kalt stellen.
4. Den Radi schälen und auf dem Hobel in sehr dünne Scheiben ziehen. Leicht salzen und zehn Minuten stehen lassen, dann verliert er die aufdringliche Schärfe.
5. Das Brot in Scheiben schneiden. Den Obatzda zehn Minuten vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, sonst lässt er sich nicht streichen.
6. Mit Schnittlauch bestreuen und Radi und Brot daneben anrichten.

Gut zu wissenCamembert liefert Kalzium und Eiweiß, der Radi dazu Senföle, die die Verdauung anregen. Salzig ist der Obatzda allerdings – eine Vorspeisenportion reicht.

Zutaten für 12 Personen

Zubereitung

1. Die Rouladen zwischen Folie flach klopfen, salzen, pfeffern und innen dünn mit Senf bestreichen. Speckstreifen, Gurkenstifte und die Hälfte der in Streifen geschnittenen Zwiebel auf das untere Drittel legen.
2. Die Längsseiten etwas einschlagen, straff aufrollen und mit Rouladennadeln oder Küchengarn fixieren. Lose gerollt fällt später alles heraus.
3. Im heißen Butterschmalz von allen Seiten dunkel anbraten und herausnehmen. Karotte, Sellerie, Lauch und die restliche Zwiebel grob gewürfelt im Bratfett rösten, bis sie gut braun sind – das ist die Farbe der Soße.
4. Mit dem Rotwein ablöschen, einkochen lassen, mit der Brühe aufgießen. Rouladen und Lorbeerblatt einlegen und zugedeckt bei kleiner Hitze 90 bis 110 Minuten schmoren. Nach einer Stunde einmal wenden.
5. Die Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Durch die Presse drücken, mit heißer Milch und Butter verrühren und mit Salz und Muskat abschmecken. Niemals mit dem Mixer, das Püree wird sonst klebrig.
6. Rouladen herausheben, Nadeln oder Garn entfernen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb drücken, mit dem Mehl binden und zehn Minuten einkochen, bis sie am Löffel haftet.
7. Rouladen in der Soße kurz nachwärmen und mit Püree und Petersilie auftragen.

Gut zu wissenRindfleisch aus der Oberschale ist mager und eine der besten Eisenquellen; das Eisen daraus nimmt der Körper deutlich besser auf als das aus Pflanzen. Die Gewürzgurke in der Roulade bringt Säure, die diese Aufnahme zusätzlich fördert.

Zutaten für 12 Personen

Zubereitung

1. Für das Mus die Äpfel schälen, würfeln und mit Zucker, Zimt, Zitronensaft und zwei Esslöffeln Wasser zugedeckt 15 Minuten weich kochen. Mit der Gabel zerdrücken und warm stellen.
2. Die Eier trennen. Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers, einer Prise Salz und etwas Vanillepulver schaumig rühren, Milch und Mehl einarbeiten, bis der Teig glatt ist.
3. Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu festem, aber nicht trockenem Schnee schlagen und in zwei Portionen unter den Teig heben. Nicht rühren, sondern falten.
4. Butter in einer ofenfesten Pfanne aufschäumen, den Teig eingießen, die Rosinen darüberstreuen und bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten anbacken, bis der Rand stockt.
5. Die Pfanne für 10 bis 12 Minuten bei 180 °C in den Ofen schieben. Dort geht der Schmarrn auf, ohne dass der Boden verbrennt.
6. Mit zwei Gabeln in unregelmäßige Stücke reißen, den Zucker darüberstreuen und auf dem Herd noch zwei Minuten karamellisieren, dabei einmal durchschwenken.
7. Mit Puderzucker bestäubt und dem warmen Apfelmus auftragen.

Gut zu wissenDer Schmarrn besteht zum guten Teil aus Ei und Milch und liefert damit mehr Eiweiß als ein Kuchen. Das Apfelmus ersetzt einen Teil des Zuckers durch Fruchtsüße.