Aus der Franzosenzeit geblieben

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1. Das Sauerkraut durchsehen und, wenn es sehr sauer ist, einmal ausdrücken. Zwiebelwürfel in der Hälfte des Butterschmalzes glasig dünsten.
2. Sauerkraut, Kümmel und Lorbeer zugeben, mit der Brühe aufgießen und zugedeckt 20 Minuten leise schmoren. Zum Schluss den Senf unterrühren.
3. Die Blutwurst in fingerdicke Scheiben schneiden und die Pelle abziehen. Dünne Scheiben zerfallen in der Pfanne – daher lieber zu dick als zu dünn.
4. Den Apfel in Ringe schneiden und im restlichen Butterschmalz von beiden Seiten braten, bis er Farbe hat. Herausnehmen und warm stellen.
5. Die Blutwurstscheiben leicht mehlieren und in derselben Pfanne bei mittlerer Hitze je Seite zwei bis drei Minuten braten. Nur einmal wenden und nicht in der Pfanne hin und her schieben.
6. Sauerkraut auf den Teller geben, Apfelring und Blutwurst darauf setzen und mit Petersilie bestreuen.

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1. Zwei bis drei Tage vorher: Rotwein und Essig mit dem grob gewürfelten Wurzelgemüse, Knoblauch, Lorbeer, Nelken, Wacholder, Pfefferkörnern und Thymian einmal aufkochen und vollständig abkühlen lassen. Heiß über das Fleisch gegossen würde die Beize es außen angaren.
2. Das Fleisch in die kalte Beize legen, sodass es bedeckt ist, und zugedeckt im Kühlschrank zwei bis drei Tage ziehen lassen. Täglich einmal wenden.
3. Am Kochtag das Fleisch herausnehmen, gründlich trocken tupfen und salzen. Die Beize durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen.
4. Das Fleisch im Butterschmalz von allen Seiten dunkel anbraten. Nasses Fleisch bräunt nicht, es dämpft – daher wirklich trocken tupfen. Herausnehmen und das Gemüse im Bratfett rösten.
5. Mit einem Drittel der Beize ablöschen und einkochen lassen, das zweimal wiederholen. Brühe angießen, das Fleisch einlegen und zugedeckt bei 150 °C zweieinhalb Stunden schmoren, einmal wenden.
6. Für das Püree die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abschütten, ausdampfen lassen und durch die Presse drücken. Heiße Milch und Butter einarbeiten, mit Salz und Muskat abschmecken. Nie mit dem Mixer arbeiten, sonst wird es klebrig.
7. Das Fleisch warm stellen. Den Sud durch ein Sieb drücken, mit dem geriebenen Lebkuchen binden, Preiselbeeren und Sahne einrühren und offen einkochen, bis die Soße einen Löffel überzieht. Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden.

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1. Hefe in der handwarmen Milch mit einer Prise Zucker auflösen, etwas Mehl einrühren und den Vorteig 20 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar Blasen zieht.
2. Restliches Mehl, Zucker, Ei, Eigelb, Salz und Zitronenschale zugeben und kräftig kneten. Die weiche Butter erst danach in Stücken einarbeiten – kommt sie zu früh dazu, entwickelt der Teig kein Gerüst.
3. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat, etwa eine Stunde. Dann die ausgedrückten Rosinen unterkneten.
4. Die Form gründlich buttern und mit den gehobelten Mandeln ausstreuen. In den Rillen bleibt sonst hängen, was später das Muster sein soll.
5. Den Teig einfüllen – die Form höchstens zur Hälfte – und noch einmal 30 Minuten gehen lassen, bis er fast den Rand erreicht.
6. Bei 180 °C 35 bis 40 Minuten backen. Mit einem Holzstäbchen prüfen: bleibt Teig daran hängen, noch fünf Minuten weiterbacken.
7. Zehn Minuten in der Form ruhen lassen, dann stürzen, auskühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Mit Schlagsahne servieren.