‹ Alle Menüs
Kochen mit unseren Zutaten

Auf die Kruste kommt es an

Krustenbraten vom Schwein mit Kartoffelknödeln

Der Krustenbraten ist kein Hexenwerk, er braucht nur die richtige Reihenfolge: erst lange mit Flüssigkeit und Dampf, damit die Schwarte weich wird, am Ende trocken und heiß, damit sie aufpoppt. Dazu Knödel aus gekochten Kartoffeln, die die Soße aufnehmen, und davor einen sauren Wurstsalat, der den Magen auf das Fett vorbereitet.

Auf die Kruste kommt es an
Für wie viele kochen Sie? 2 3 4 5 6 8 10 12
Vorspeise

Bayerischer Wurstsalat mit Gewürzgurke

⏱ 20 Minuten, 30 Minuten durchziehen

Kalt, sauer, mit Zwiebelringen und einer Scheibe Bauernbrot. Der Salat wird besser, wenn er eine halbe Stunde steht, also macht man ihn als Erstes und kümmert sich dann um den Braten.

Zutaten für 8 Personen

960 g Regensburger Wurst alternativ Lyoner, am Stück gekauft
4 Stück Zwiebel
8 Stück Gewürzgurke
120 ml Weißweinessig
120 ml Sonnenblumenöl
8 TL Mittelscharfer Senf
160 ml Gemüsebrühe lauwarm, macht die Marinade milder
nach Geschmack Salz, Pfeffer, Zucker
nach Geschmack Schnittlauch
8 Stück Bauernbrot, Scheibe

Zubereitung

  1. Die Wurst am Stück schälen und in dünne Streifen schneiden, nicht in Würfel – Streifen nehmen die Marinade besser an.
  2. Zwiebel in feine Ringe hobeln, die Gewürzgurke längs in Streifen schneiden.
  3. Essig, Öl, Senf und die lauwarme Brühe mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker zu einer Marinade verrühren. Sie soll deutlich sauer sein, die Wurst nimmt die Schärfe heraus.
  4. Wurst, Zwiebel und Gurke untermischen und zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Im Kühlschrank wird das Fett der Wurst talgig.
  5. Vor dem Servieren nochmals abschmecken, oft fehlt Salz. Mit Schnittlauch bestreuen.
  6. Mit einer Scheibe Bauernbrot reichen, dazu gehört nichts weiter.
Tipp: Zwiebelringe kurz mit heißem Wasser überbrühen und abtropfen lassen, wenn Gäste dabei sind, die rohe Zwiebel nicht gut verdauen. Der Geschmack bleibt, die Schärfe geht.
Hauptgang

Krustenbraten mit Kartoffelknödeln

⏱ 2 Stunden 30 Minuten, davon 30 Minuten Arbeit

Schweineschulter mit Schwarte, erst im Dampf gegart, dann unter Oberhitze aufgerissen. Halb und halb sind die Knödel hier nicht nötig – aus gekochten Kartoffeln werden sie feiner und nehmen mehr Soße auf.

Zutaten für 8 Personen

2,4 kg Schweineschulter mit Schwarte Schwarte vom Metzger rautenförmig einschneiden lassen
nach Geschmack Salz, Pfeffer, Kümmel
8 Stück Zwiebel
8 Stück Karotte
8 Stück Knoblauchzehe
1,2 l Dunkles Bier
1,2 l Rinderbrühe
1 Stück Lorbeerblatt für den ganzen Bräter
80 g Butterschmalz
2 kg Kartoffeln, mehligkochend für die Knödel
160 g Kartoffelstärke
120 g Weizenmehl Type 550
4 Stück Ei
80 g Butter
4 Stück Semmeln vom Vortag geröstete Würfel in die Knödelmitte
nach Geschmack Muskat

Zubereitung

  1. Das Fleisch rundum salzen und pfeffern, die eingeschnittene Schwarte nur salzen und mit Kümmel bestreuen. Zwiebel, Karotte und Knoblauch grob würfeln.
  2. Das Gemüse im Butterschmalz im Bräter anrösten, das Fleisch mit der Schwarte nach oben darauflegen, Bier und Brühe angießen, Lorbeer zugeben. Die Schwarte muss über der Flüssigkeit bleiben.
  3. Zugedeckt bei 160 °C etwa zwei Stunden garen. Zweimal nachschauen und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen – trocknet der Bräter aus, verbrennt das Wurzelgemüse und die Soße wird bitter.
  4. Für die Knödel die Kartoffeln in der Schale kochen, noch heiß schälen und durch die Presse drücken. Vollständig ausdampfen lassen, dann mit Stärke, Mehl, Ei, Salz und Muskat zügig zu einem Teig verarbeiten. Nicht lange kneten, sonst wird er klebrig.
  5. Die Semmel würfeln und in der Butter rösten. Knödel formen, je ein paar Würfel in die Mitte setzen, verschließen und in schwach siedendem Salzwasser 18 bis 20 Minuten ziehen lassen. Das Wasser darf nicht kochen.
  6. Deckel abnehmen, Ofen auf 240 °C Oberhitze stellen und die Schwarte 15 bis 20 Minuten aufreißen lassen. Dabei danebenbleiben, das geht am Ende schnell.
  7. Den Fond durch ein Sieb gießen, entfetten und offen einkochen, bis er bindet. Das Fleisch 10 Minuten ruhen lassen, dann mit einem scharfen Messer durch die Kruste schneiden.
Tipp: Wenn die Schwarte am Ende nicht aufgeht, ist sie zu feucht. Vor dem letzten Ofengang mit Küchenpapier trocken tupfen – das hilft mehr als mehr Hitze.
Nachspeise

Rohrnudeln mit Zwetschgenfülle

⏱ 1 Stunde 15 Minuten, davon 25 Minuten Arbeit

Hefeteigbuchteln, dicht an dicht in die Form gesetzt und in Milch und Butter gebacken. Innen eine Zwetschgenfülle, die beim ersten Biss sichtbar wird.

Zutaten für 8 Personen

960 g Weizenmehl Type 550
560 ml Milch
40 g Frische Hefe
120 g Zucker
160 g Butter
4 Stück Ei
nach Geschmack Salz, abgeriebene Zitronenschale
800 g Zwetschgen frisch oder aus dem Glas, gut abgetropft
80 g Zucker für die Fülle
nach Geschmack Zimt
480 ml Milch für die Form
80 g Butter für die Form
nach Geschmack Puderzucker

Zubereitung

  1. Die Hefe in der lauwarmen Milch mit einem Teil des Zuckers auflösen und zehn Minuten stehen lassen, bis sie schäumt. Ist die Milch zu heiß, geht nichts mehr.
  2. Mehl, restlichen Zucker, Ei, geschmolzene Butter, Salz und Zitronenschale zugeben und so lange schlagen, bis sich der Teig von der Schüssel löst. Zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
  3. Die Zwetschgen entsteinen, klein schneiden und mit Zucker und Zimt zu einer dicken Fülle einkochen. Zu nass darf sie nicht sein, sonst läuft sie aus.
  4. Den Teig in Stücke teilen, flach drücken, je einen Löffel Fülle aufsetzen und die Ränder sorgfältig verschließen. Mit der Naht nach unten in die ausgebutterte Form setzen.
  5. Nochmals 20 Minuten gehen lassen, dann die Milch angießen und die restliche Butter in Flöckchen aufsetzen.
  6. Bei 180 °C 30 bis 35 Minuten backen, bis sie oben braun sind und unten in der Milch eine Haut gezogen ist. Lauwarm mit Puderzucker servieren.
Tipp: Die Rohrnudeln sollen sich in der Form berühren – dann gehen sie nach oben statt in die Breite und bleiben innen weich. Reste am nächsten Tag in der Pfanne in Butter aufwärmen.

🛒 Einkaufszettel für 8 Personen

16 Zutaten
Auf den Zettel: Vorspeise Hauptgang Nachspeise
12 von 16 Zutaten führen wir im Markt. Gänse und frische Leber bitte rechtzeitig bei uns vorbestellen – spätestens eine Woche vor dem Fest.