Fünf Tage Geduld

Zutaten für 5 Personen

Zubereitung

1. Das Mark aus dem Knochen lösen, fein hacken und in einer kleinen Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen, bis es glasig ist. Nicht bräunen – es soll nur weich werden. Abkühlen lassen, bis es wieder cremig steht.
2. Die Semmeln ohne Rinde sehr fein reiben oder im Blitzhacker zu Bröseln verarbeiten. Markknödel werden aus Bröseln gemacht, nicht aus Würfeln; davon kommt die feine, glatte Oberfläche.
3. Zwiebel sehr fein würfeln und in der Butter glasig dünsten, abkühlen lassen.
4. Mark, Ei, Zwiebel, Petersilie und die Gewürze mit den Bröseln zu einer weichen Masse verrühren. Eine Stunde kalt stellen – sie zieht nach und wird deutlich fester.
5. Einen Probeknödel von Walnussgröße in siedendem Salzwasser garziehen lassen. Fällt er auseinander, kommt löffelweise Paniermehl dazu; wird er fest wie ein Radiergummi, rührt man einen Löffel Brühe unter.
6. Die Rinderbrühe aufsetzen, auf kleiner Hitze halten, sodass sie nur zittert. Die Knödel einlegen und 12 bis 15 Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.
7. In vorgewärmten Tassen mit reichlich Schnittlauch servieren.

Zutaten für 5 Personen

Zubereitung

1. Drei bis fünf Tage vorher: Rotwein, Essig und einen Schluck Wasser mit dem grob geschnittenen Wurzelwerk, Lorbeer, Nelken und Wacholder einmal aufkochen und vollständig abkühlen lassen. Das Fleisch in eine Schüssel legen und mit der kalten Beize bedecken. Heiße Beize gart die Oberfläche und macht sie grau – deshalb immer kalt angießen.
2. Zugedeckt in den Kühlschrank stellen und täglich einmal wenden. Ragt ein Stück heraus, hilft ein kleiner Teller als Gewicht. Nach drei Tagen ist das Fleisch angenehm säuerlich, nach fünf deutlich kräftiger – länger als fünf Tage wird es strohig.
3. Am Kochtag das Fleisch herausnehmen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und dünn mehlieren. Die Beize durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse getrennt auffangen. Das Butterschmalz im Bräter erhitzen und das Fleisch rundum kräftig braun braten, dann herausnehmen.
4. Das abgetropfte Wurzelgemüse im selben Fett rösten, bis es Farbe hat. Mit einem Drittel der Beize ablöschen und einkochen lassen, das zwei weitere Male wiederholen – dieses Einkochen in Etappen gibt der Soße die Tiefe. Fleisch einlegen, restliche Beize angießen und zugedeckt bei 150 °C zweieinhalb bis drei Stunden schmoren, einmal wenden.
5. Für den Rotkohl den Kohl fein hobeln, den Apfel würfeln. Beides im Butterschmalz andünsten, mit Essig und Zucker abschmecken, einen Schluck Wasser zugeben und zugedeckt eine gute Stunde leise schmoren. Zum Schluss die Preiselbeeren unterrühren und nachsalzen.
6. Für die Knödel die Kartoffeln in der Schale weich kochen, noch heiß schälen und durch die Presse drücken. Flach ausbreiten, den Dampf entweichen lassen, dann mit Mehl, Ei, Salz und Muskat zügig zu einem Teig abmengen. Nicht kneten, sonst wird er klebrig. Knödel formen und in nur leise siedendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen.
7. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Sieb drücken, den zerbröselten Lebkuchen einrühren und fünf Minuten köcheln lassen, bis er sich gelöst hat. Mit Honig, Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden und mit Knödeln und Rotkohl anrichten.

Zutaten für 5 Personen

Zubereitung

1. Den Boden einer Springform mit Backpapier belegen und den Rand nur dünn fetten. Eier mit Zucker, Vanille und einer Prise Salz zehn Minuten hell und dick aufschlagen – diese Luft ist das einzige Triebmittel, das zählt. Mehl mit Backpulver darübersieben und mit dem Teigschaber unterheben, zuletzt die flüssige, abgekühlte Butter.
2. Etwa sechs Esslöffel Teig dünn in die Form streichen und bei 200 °C fünf bis sechs Minuten backen, bis der Boden gerade Farbe nimmt. Sofort vom Papier lösen und auf einem Gitter abkühlen lassen. So nacheinander sechs Böden backen; der Teig wartet in der Schüssel geduldig.
3. Für die Creme aus Milch, Eigelb, Zucker und Mehl einen dicken Pudding kochen, dabei ständig rühren. Mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen – wirklich auf Zimmertemperatur, nicht kalt.
4. Die zimmerwarme Butter weiß aufschlagen und den Pudding löffelweise einarbeiten. Haben beide dieselbe Temperatur, wird die Creme glatt und seidig; ist der Pudding kälter, gerinnt sie. Dann hilft es, die Schüssel kurz in warmes Wasser zu stellen und weiterzuschlagen. Zum Schluss das Kakaopulver unterrühren.
5. Die Böden schichten und jeweils dünn mit Creme bestreichen – fünf Schichten innen, der oberste Boden bleibt frei. Den Rand glatt abstreichen und die Torte eine Stunde kalt stellen.
6. Schokolade mit der Sahne über dem Wasserbad schmelzen, kurz abkühlen lassen und auf den obersten Boden gießen. Mit einer Palette in einem Zug glattziehen; wer nachstreicht, bekommt Streifen.
7. Die Torte über Nacht kühl, aber nicht eiskalt stellen und eine halbe Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Buttercreme schmeckt kalt nach nichts.