Wenn der Jäger etwas vorbeibringt

Zutaten für 12 Personen

Zubereitung

1. Kartoffeln schälen und in gleich große Würfel schneiden. Karotte, Sellerie, Lauch und Zwiebel klein würfeln.
2. Das Wurzelgemüse mit der Zwiebel in der Butter anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt. Kartoffeln zugeben und kurz mitdünsten.
3. Mit der Brühe aufgießen, das Lorbeerblatt einlegen und zugedeckt 20 bis 25 Minuten leise kochen, bis die Kartoffeln zerfallen.
4. Lorbeerblatt entfernen. Die Suppe mit dem Kartoffelstampfer grob andrücken – nicht mit dem Stabmixer, sonst wird sie klebrig und leimig.
5. Sahne einrühren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und reichlich Majoran abschmecken. Den Majoran zwischen den Handflächen zerreiben, dann gibt er mehr Aroma ab.
6. Mit Petersilie bestreut servieren.

Gut zu wissenKartoffeln liefern Kalium und Vitamin C, Majoran enthält ätherische Öle, die bei Blähungen helfen. Eine Suppe, die auch an einem kalten Magen gutgeht.

Zutaten für 12 Personen

Zubereitung

1. Das Fleisch trockentupfen, salzen und pfeffern. Im heißen Butterschmalz portionsweise kräftig anbraten – zu viel auf einmal in der Pfanne, und es kocht im eigenen Saft statt zu bräunen. Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch im selben Topf anrösten, bis sie Farbe nehmen. Tomatenmark zugeben, eine Minute mitrösten, dann mit dem Mehl stauben.
3. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und einkochen lassen, bis es sirupartig ist. Zweimal wiederholen. Dieses Einkochen gibt der Soße später die Tiefe.
4. Fleisch zurück in den Topf, mit der Brühe aufgießen. Angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeer, Nelken und Thymian zugeben und zugedeckt bei 150 °C im Ofen oder bei kleinster Flamme 80 bis 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.
5. Für die Spätzle Mehl, Ei, Milch und Salz zu einem zähen Teig schlagen, bis er Blasen wirft. 20 Minuten ruhen lassen, dann portionsweise vom nassen Brett in siedendes Salzwasser schaben. Sobald sie oben schwimmen, abschöpfen und in Butter schwenken.
6. Das Ragout durch ein Sieb abgießen, das Fleisch warm stellen, die Soße ohne die Gewürze noch einmal aufkochen und mit der Sahne abschmecken. Dann das Fleisch zurück in die Soße geben.
7. Mit den Spätzle anrichten und die Preiselbeeren separat dazustellen, damit sie nicht in der Soße verschwinden.

Gut zu wissenReh ist eines der magersten Fleische überhaupt – unter zwei Prozent Fett – und reich an Eisen und Zink. Dazu lebt das Tier frei und wird nicht gemästet.

Zutaten für 12 Personen

Zubereitung

1. Mehl, lauwarmes Wasser, Öl und Salz zu einem glatten Teig kneten – gut zehn Minuten, bis er seidig ist. Zur Kugel formen, mit Öl bestreichen, in eine warme Schüssel legen und zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Ohne diese Ruhe reißt er beim Ziehen.
2. Das Paniermehl in der Hälfte der Butter goldbraun rösten und abkühlen lassen.
3. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zucker, Zimt, Walnüssen und Rosinen mischen, aber erst kurz vor dem Füllen – sonst zieht Saft.
4. Ein Küchentuch bemehlen, den Teig darauf ausrollen und dann mit den Handrücken vorsichtig von der Mitte nach außen ziehen, bis er durchscheinend ist. Dicke Ränder abschneiden.
5. Die Brösel auf zwei Drittel der Fläche streuen, die Apfelmischung darauf verteilen und einen Rand frei lassen. Die Seiten einklappen und den Strudel mit Hilfe des Tuchs aufrollen.
6. Mit der Naht nach unten aufs Blech legen, mit der restlichen zerlassenen Butter bestreichen und bei 190 °C 35 bis 40 Minuten backen. Nach der Hälfte der Zeit noch einmal bestreichen.
7. Lauwarm mit Puderzucker servieren. Kalt schmeckt er auch, aber der Teig verliert dann das Knusprige.

Gut zu wissenÄpfel mit Schale bringen Pektin und Polyphenole mit. Der Strudelteig ist hauchdünn und damit sparsamer als jeder Mürbteig.