Wild aus dem Revier

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1. Zwiebel, Karotte und Sellerie klein würfeln und in der Butter ohne Farbe andünsten, bis die Zwiebel glasig ist.
2. Zwei Drittel der Maroni grob zerbrechen, zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
3. Die Brühe angießen und 20 Minuten leise köcheln, bis die Maroni zerfallen.
4. Die Suppe fein pürieren und durch ein Sieb streichen – Maroni hinterlassen gern faserige Reste. Sahne einrühren und mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskat abschmecken.
5. Die restlichen Maroni und die Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Sofort auf einen kalten Teller geben, sonst rösten sie nach und werden bitter.
6. Die Suppe in vorgewärmten Tassen anrichten, Maroni und Nüsse darüber streuen und mit Schnittlauch und einigen Tropfen Kürbiskernöl abschließen.

Gut zu wissenMaroni sind unter den Nüssen die stärkereichsten und fettärmsten. Die Haselnüsse dazu liefern Vitamin E und ungesättigte Fettsäuren.

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1. Das Fleisch trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit zerstoßenen Wacholderbeeren, Thymian und Rosmarin einreiben. Mit den Speckscheiben belegen und mit Küchengarn umbinden – der Speck ersetzt das Fett, das dem Hirsch fehlt.
2. Für die Spätzle Mehl, Ei, Milch und Salz zu einem zähen Teig schlagen, bis er Blasen wirft, und 30 Minuten ruhen lassen.
3. Den Braten im Butterschmalz rundum kräftig anbraten, herausnehmen. Das grob gewürfelte Wurzelgemüse im Bratfett dunkel rösten, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und einkochen – zweimal wiederholen. Brühe und Lorbeer zugeben.
4. Den Braten einlegen und bei 140 °C etwa 70 bis 80 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 58 bis 60 °C erreicht. Hirsch trocknet schnell aus; über 65 °C wird er mehlig.
5. Die Birne halbieren, das Kerngehäuse mit einem Löffel aushöhlen und die Mulden mit Preiselbeeren, Honig und etwas Zimt füllen. Die Hälften in einer kleinen Form bei 180 °C 20 Minuten backen, bis sie weich sind, aber die Form halten.
6. Die Spätzle vom nassen Brett ins kochende Salzwasser schaben, ziehen lassen, bis sie oben schwimmen, abschöpfen und in der Butter schwenken.
7. Den Braten herausnehmen, das Garn entfernen und zehn Minuten ruhen lassen. Den Sud durch ein Sieb drücken, mit dem Mehl binden, Sahne und Preiselbeeren einrühren und abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Birne und Spätzle anrichten.

Gut zu wissenHirsch ist extrem mager und reich an Eisen, Zink und B-Vitaminen – Fleisch von einem Tier, das weder Kraftfutter noch Stall kennt.

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung

1. Die Kartoffeln in der Schale gar kochen, noch heiß pellen und durch die Presse drücken. Kurz ausdampfen lassen – feuchter Teig braucht mehr Mehl und wird dadurch zäh.
2. Mehl, Grieß, Eigelb und Salz zugeben und nur so lange verarbeiten, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Langes Kneten macht Kartoffelteig klebrig.
3. Für das Kompott den Apfel würfeln und mit Zucker, Zimt und zwei Löffeln Wasser fünf Minuten weich köcheln.
4. Den Teig zu fingerdicken Rollen formen, in etwa fünf Zentimeter lange Stücke schneiden und die Enden zwischen den Handflächen leicht spitz drehen.
5. Die Nudeln portionsweise in knapp siedendes Salzwasser legen und zwei bis drei Minuten ziehen lassen, bis sie oben schwimmen. Abschöpfen und abtropfen lassen.
6. Die Butter in der Pfanne hellbraun werden lassen, bis sie nussig riecht. Die Nudeln darin schwenken, dann den mit Zucker gemischten Mohn zugeben und alles einmal durchschwenken.
7. Mit Puderzucker bestäuben und mit dem lauwarmen Apfelkompott servieren.

Gut zu wissenMohn ist eine der besten pflanzlichen Kalziumquellen: Hundert Gramm liefern mehr als ein Liter Milch. Gemahlen wird er vom Körper deutlich besser aufgeschlossen.