Ein Topf, zwei Gänge

Zutaten für 5 Personen

Zubereitung

1. Die weiche Butter mit Salz und einer Spur Muskat schaumig rühren, das Ei einarbeiten und dann den Grieß unterrühren.
2. Die Masse 30 Minuten bei Zimmertemperatur quellen lassen. Dieser Schritt ist nicht optional: ungequollener Grieß zieht später in der Brühe Wasser und die Nockerl zerfallen.
3. Mit zwei nassen Teelöffeln kleine Nockerl formen – eher knapp bemessen, sie werden etwa doppelt so groß.
4. Brühe vom Fleischtopf abnehmen, entfetten und in einem flachen Topf auf etwa 90 °C bringen. Die Nockerl einlegen und zugedeckt 15 bis 18 Minuten ziehen lassen, ohne einmal zu rühren.
5. Die Karottenwürfel in etwas Brühe zwei Minuten knapp gar ziehen lassen.
6. Nockerl und Karotten in vorgewärmte Tassen geben, die abgeschmeckte Brühe angießen und mit Schnittlauch bestreuen.

Gut zu wissenEine klare Rindsuppe ist fettarm und liefert Mineralstoffe. Die Grießnockerl bringen Getreideeiweiß, das sich mit dem Ei darin gut ergänzt.

Zutaten für 5 Personen

Zubereitung

1. Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in einer trockenen Pfanne dunkel rösten. Das gibt der Brühe Farbe und Tiefe und kostet nichts.
2. Die Ochsenbrust in reichlich kaltem Wasser aufsetzen und langsam erhitzen. Den grauen Schaum abschöpfen, solange er aufsteigt – danach wird die Brühe nicht mehr trüb.
3. Zwiebeln, Wurzelgemüse, Lorbeer, Wacholder, Pfefferkörner und Liebstöckel zugeben und leicht salzen. Nun drei Stunden bei 85 bis 90 °C ziehen lassen; die Oberfläche darf nur gelegentlich eine Blase werfen. Kocht es, wird das Fleisch faserig und trocken.
4. Für den Apfelkren die Hälfte des Meerrettichs fein reiben, den Apfel ebenso, mit Essig und einer Prise Salz mischen. Sofort abdecken, sonst wird der Kren braun und verliert die Schärfe.
5. Für den Semmelkren die Semmel würfeln, mit heißer Brühe übergießen und weich ziehen lassen. Glatt rühren, Sahne und den restlichen geriebenen Meerrettich untermengen und nur lauwarm halten – kocht der Kren, ist die Schärfe weg.
6. Die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abschütten, ausdampfen lassen und mit Butter und Petersilie schwenken.
7. Die Brust gegen die Faser in fingerdicke Scheiben schneiden, in einer vorgewärmten Schale mit heißer Brühe begießen und mit Schnittlauch bestreuen. Beide Krensorten und die Kartoffeln dazustellen.

Gut zu wissenGekochtes Rindfleisch ist mager, das Fett bleibt in der Brühe zurück und lässt sich abschöpfen. Der Kren dazu regt mit seinen Senfölen die Verdauung an.

Zutaten für 5 Personen

Zubereitung

1. Die Semmeln in etwa fünf Millimeter dünne Scheiben schneiden. Altbackene Semmeln sind hier besser als frische, sie saugen den Guss auf, ohne zu Matsch zu werden.
2. Milch, Ei, Zucker, Vanillepulver, Zimt und Salz verquirlen. Die Semmelscheiben darin kurz einlegen, aber nicht einweichen – sie sollen außen feucht und innen noch fest sein.
3. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Mit den ausgedrückten Rosinen, den Walnüssen und einer Prise Zimt mischen.
4. Eine gebutterte Auflaufform abwechselnd mit Semmelscheiben und Apfelmischung schichten, oben eine Lage Semmeln. Den restlichen Guss darübergießen und zehn Minuten einziehen lassen.
5. Butterflocken aufsetzen, mit Zucker bestreuen und bei 180 °C 35 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt und der Guss gestockt ist.
6. Zehn Minuten in der Form stehen lassen und lauwarm servieren. Heiß zerfällt er beim Portionieren.

Gut zu wissenAltbackene Semmeln, Äpfel und Milch – aus Resten wird eine Mehlspeise, die dank Ei und Milch auch Eiweiß liefert.