Grün heißt nicht unreif, sondern: Die Kartoffel hat Licht gesehen. Und mit dem Grün entsteht ein Stoff, den Kochen nicht zerstört.
Eine Kartoffel mit grüner Stelle sieht aus wie unreifes Obst. Das ist sie nicht. Das Grün ist Blattgrün, und es entsteht, wenn die Knolle Licht abbekommt – im Feld, im Laden oder zu Hause auf der Fensterbank.
Warum das Grün ein Warnzeichen ist
Zusammen mit dem Blattgrün bildet die Kartoffel Solanin. Das ist ihr Schutz gegen Fraßfeinde und in größerer Menge auch für uns nicht bekömmlich; es macht sich durch Kratzen im Hals, Übelkeit und Kopfschmerzen bemerkbar.
Zwei Dinge sind daran wichtig. Erstens entsteht das Solanin zuerst und das Blattgrün danach – eine Kartoffel kann also schon belastet sein, bevor man etwas sieht. Zweitens ist Solanin hitzestabil: Kochen, Braten und Backen zerstören es nicht.
Was man tun kann
Grüne Stellen und Keime großzügig wegschneiden. Schälen hilft deutlich, denn das meiste sitzt direkt unter der Schale – nach dem Schälen bleiben nur noch wenige Prozent übrig.
Ist eine Kartoffel stark grün oder schmeckt sie bitter, gehört sie weg. Bitterkeit ist bei Kartoffeln ein ernstzunehmendes Zeichen, kein Geschmacksfehler.
Richtig lagern heißt: dunkel
Kühl, trocken und vor allem dunkel. Ein Jutesack, ein Korb mit Tuch darüber, ein Kellerregal ohne Fenster. Nicht in den Kühlschrank: Unter etwa vier Grad wandelt die Kartoffel Stärke in Zucker um, sie schmeckt süßlich und bräunt beim Braten zu schnell.
Bei uns liegen die Kartoffeln deshalb nicht im Licht der Auslage, sondern abgedeckt.
Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Fragen und Antworten zu Solanin in Kartoffeln
