Kühl hält länger – bei Brot ist das Gegenteil der Fall. Im Kühlschrank wird es schneller altbacken als auf der Küchenanrichte.
Es klingt vernünftig: Was kühl liegt, hält länger. Bei Brot stimmt es nicht. Im Kühlschrank wird es schneller hart als bei Zimmertemperatur – und zwar deutlich.
Was beim Altbackenwerden passiert
Brot trocknet nicht einfach aus. Beim Backen nimmt die Stärke im Teig Wasser auf und quillt. Sobald das Brot abkühlt, ordnet sich diese Stärke langsam wieder um und gibt das Wasser ab. Fachleute nennen das Retrogradation.
Genau dieser Vorgang läuft bei Kühlschranktemperatur am schnellsten ab, also zwischen null und zehn Grad. Deshalb ist ein Brot aus dem Kühlschrank nach zwei Tagen trockener als eines aus dem Brotkasten.
Wo es besser liegt
Bei Zimmertemperatur, in einem Brottopf aus Ton oder einem Kasten aus Holz. Beides lässt etwas Luft durch, hält aber die Feuchtigkeit im Laib. Eine Plastiktüte macht die Kruste weich und begünstigt Schimmel.
Die Schnittfläche gehört nach unten auf das Brett. So trocknet das Brot von der Kruste her und nicht vom Inneren.
Wenn es länger halten soll
Dann einfrieren, am besten in Scheiben. Unter dem Gefrierpunkt steht die Retrogradation praktisch still. Aufgetautes Brot schmeckt frischer als Brot, das drei Tage im Kühlschrank lag.
Ein Hinweis dazu: Aufgebackenes Brot wird für ein paar Stunden wieder weich, danach altert es schneller als zuvor. Also nur so viel aufbacken, wie auch gegessen wird.
Quelle: Fachliteratur zur Stärkeretrogradation; Empfehlungen von Bäckerinnungen
