Kaum ein Lebensmittel wird so oft falsch gelagert. Eine ranzige Walnuss merkt man erst beim Hineinbeißen.
Jetzt im Herbst sind die Nüsse frisch. Wer sie gut durch den Winter bringen will, muss wissen, womit er es zu tun hat.
Zu zwei Dritteln Fett
Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln und Pekannüsse bestehen zu etwa 50 bis 70 Prozent aus Fett. Dieses Fett ist hochwertig – reich an ungesättigten Fettsäuren – und genau deshalb empfindlich.
Ungesättigte Fettsäuren reagieren mit Sauerstoff, Licht und Wärme. Das Ergebnis schmeckt bitter und kratzig. Besonders anfällig ist die Walnuss, am längsten hält sich die Mandel.
Ganz hält länger als gemahlen
In der Schale sind Nüsse monatelang haltbar. Geknackt hält sich der Kern deutlich kürzer, gemahlen am kürzesten – mit jedem Schritt wächst die Oberfläche, an der der Sauerstoff angreift.
Gemahlene Nüsse für den Kuchen kauft man also besser in kleinen Mengen oder mahlt sie selbst.
Wo sie hingehören
Kühl, dunkel, luftdicht. Bei größeren Mengen in den Kühlschrank, für den Vorrat ins Gefrierfach – dort halten sie ein Jahr und länger, und auftauen muss man sie nicht.
Ein kurzer Test vor dem Backen lohnt sich immer: eine Nuss probieren. Eine ranzige Nuss verdirbt den ganzen Kuchen, und man schmeckt es erst, wenn er fertig ist.
