Pilze bestehen fast nur aus Wasser und saugen bereitwillig mehr davon auf. In der Pfanne rächt sich das.
Es wirkt naheliegend, erdige Pilze unter fließendem Wasser abzuspülen oder gleich in eine Schüssel zu legen. Das Ergebnis steht später in der Pfanne.
Ein Schwamm mit Hut
Frische Pilze bestehen zu etwa neunzig Prozent aus Wasser. Ihr Gewebe ist offenporig und nimmt zusätzliches Wasser bereitwillig auf.
In der heißen Pfanne tritt dieses Wasser wieder aus. Statt zu braten, kochen die Pilze dann in ihrem eigenen Saft, werden grau und zäh, und von den Röstaromen bleibt nichts.
Wie es besser geht
Mit einem Pinsel oder einem trockenen Tuch abreiben. Bei sandigen Stellen hilft ein feuchtes Tuch, das danach sofort wieder trocken nachgewischt wird. Steinpilze und Pfifferlinge am Stielende kurz abschneiden.
Nur wenn es gar nicht anders geht – bei stark verschmutzten Pfifferlingen zum Beispiel – kurz abbrausen und danach sofort auf einem Tuch abtropfen lassen. Nicht einweichen.
Zuchtchampignons aus dem Kühlregal sind ohnehin sauber. Dort genügt es, das Stielende abzuschneiden.
Und in der Pfanne
Heiß, in Portionen, und erst am Ende salzen. Salz zieht Wasser und sorgt für denselben Effekt wie das Waschen. Wer die Pfanne vollpackt, bekommt gedünstete Pilze statt gebratener – lieber zweimal hintereinander.
Und noch etwas zur Lagerung: Pilze gehören nicht in Plastik. In der geschlossenen Schale schwitzen sie und werden binnen eines Tages schmierig. Eine Papiertüte im Kühlschrank ist das Richtige, und zwei Tage sind die Grenze.
