Erhitzte Milch ist sicherer, aber ärmer. Beim Käse entscheidet dieser Unterschied über fast alles, was man später schmeckt.
In unserer Käsetheke steht auf manchen Schildern „aus Rohmilch“. Das ist kein Hinweis auf eine Lücke bei der Hygiene, sondern eine Entscheidung über den Geschmack.
Was Pasteurisieren bewirkt
Beim Pasteurisieren wird die Milch für kurze Zeit auf etwa 72 Grad erhitzt. Das tötet Krankheitserreger ab – eine der wichtigsten Errungenschaften der Lebensmittelsicherheit.
Es tötet aber auch alles andere ab: die milcheigenen Bakterien und Enzyme, die beim Reifen eines Käses für Aroma sorgen. Was danach an Kulturen hineinkommt, muss zugesetzt werden.
Warum Rohmilchkäse mehr erzählt
Rohmilch bringt die Mikroorganismen der Weide, des Stalls und der Jahreszeit mit. Ein Bergkäse aus Sommermilch schmeckt anders als einer aus Wintermilch, und ein Käse von diesem Hof anders als der vom Nachbarhof.
Deshalb sind fast alle großen europäischen Käse traditionell Rohmilchkäse: Comté, Parmigiano, Appenzeller, der echte Allgäuer Bergkäse.
Die Regeln dazu
Rohmilchkäse muss als solcher gekennzeichnet sein. Hartkäse reift mindestens mehrere Monate, und in dieser Zeit sinken Wassergehalt und pH-Wert so weit, dass Krankheitserreger keine Grundlage mehr finden.
Eine Einschränkung bleibt: Schwangeren wird von Rohmilchprodukten abgeraten, vor allem von Weichkäse und von der Rinde. Das ist keine Panikmache, sondern eine berechtigte Vorsicht – fragen Sie im Zweifel Ihre Ärztin.
